Чилийский сибас с обжаренными лисичками и пастой из оливок от Ражабали Яров, бар Sekta Екатеринбург

В пару к Riesling Trocken Karthauserhof 2018 шеф-повар екатеринбургского Sekta Organic Wine Bar Ражабали Яров, по рекомендации своего сомелье Сергея Черепанова, приготовил чилийского сибаса с обжаренными лисичками и пастой из оливок.
Блюдо построено в соответствии с принципом сезонности: любой ингредиент из данного рецепта можно найти в данный период времени без особого труда.

Рецепт

Обжаренное филе чилийского сибаса — 1 шт.
Обжаренные лисички — 60 г
Сливочный соус — 50 г
Паста из оливок — 25 г
Петрушка на украшение — 1 г

Паста из оливок:
Оливки Каламата без косточек — 50 г
Маринованные каперсы без рассола — 10 г
Очищенный чеснок — 5 г
Зелень петрушки без стеблей — 5 г
Оливковое масло Extra Virgin — по вкусу

Обжаренные лисички:
Свежие лесные лисички — 130 г
Очищенный чеснок — 5 г
Растительное масло — 10 г

Обжаренное филе чилийского сибаса:
Филе сибаса без кожи и костей — 150 г
Растительное масло — 10 г
Сливочное масло — 25 г
Маринованные каперсы без рассола — 5 г
Свежий тимьян — 2 г
Очищенный чеснок — 5 г

Масло зеленого базилика:
Свежий базилик — 50 г
Масло виноградной косточки — 50 г

Сливочный соус:
Крепкий рыбный бульон — 50 г
Сливки жирностью 33% — 50 г
Масло базилика — 10 г

Способ приготовления:
Для приготовления пасты из оливок все ингредиенты измельчаем до однородной массы — мелко рубим ножом. Перемешиваем.
На разогретой сковороде обжариваем на растительном масле свежие лесные лисички. Добавляем разрезанный пополам зубчик чеснока. Готовим, перемешивая, 10—12 минут.
Делаем базиликовое масло. Пробиваем блендером свежий зеленый базилик и масло виноградной косточки в соотношении 1х1 до однородной массы. Затем процеживаем через мелкое сито или чистое полотно.
Делаем сливочный соус. Прогреваем в сотейнике крепкий рыбный бульон со сливками. Выпариваем соус в два раза, он должен стать чуть гуще. Добавляем масло зеленого базилика. Перемешиваем.
Обжариваем на разогретой сковороде чилийского сибаса три-четыре минуты с одной стороны. Затем переворачиваем. Добавляем сливочное масло, тимьян, каперсы, зубчик чеснока. Постоянно поливаем рыбу маслом, чтобы ускорить процесс готовки. Важно, чтобы сковородка была не сильно горячей и масло не сгорело. В общей сложности готовим рыбу восемь минут.
Собираем блюдо. Чтобы избавиться от лишнего жира, перед подачей выкладываем жареные лисички и филе чилийского сибаса на бумажную салфетку.
Выкладываем грибы на тарелку, сверху — чилийского сибаса. Поливаем по кругу соусом. Сверху украшаем кнелей пасты из оливок и зеленью петрушки.

Видео Чилийский сибас с обжаренными лисичками и пастой из оливок от Ражабали Яров, бар Sekta Екатеринбург канала Шеф и дома Шеф