Ризотто с донскими раками и цветами цукини от Олега Колисниченко, La Fabbrica, Ростов-на-Дону

Шеф-повар Олег Колисниченко предложил очень смелое сочетание, способное разрушить привычный стереотип «пиво + раки». Оказывается, куда интереснее, когда мясу отварных раков (или ризотто с ним) аккомпанирует сухое игристое вино Gut Hermannsberg, Riesling Sekt Brut. Жители Германии могут начинать завидовать жителям Ростова-на-Дону и гостям La Fabbrica, в частности.

Рецепт

Рис арборио или карнаролли — 80 г
Масло оливковое — 40 г
Масло сливочное — 30 г
Бульон овощной — 300 г
Бульон раковый — 70 г
Цветок цукини — 3 шт.
Соль, перец — по вкусу
Раки чищенные — 10 шт.

Ризотто:

Рис прогреваем на горячем оливковом масле 40 секунд. Добавляем рислинг и выпариваем спирты, затем добавляем в несколько этапов тёплый овощной бульон и постоянно помешиваем. Ризотто готовится 17—20 минут. За 5 минут до готовности добавляем бульон из панциря раков, ещё через пару минут — сливочное масло, соль, перец и взбиваем в сковородке лопаткой (для того чтобы все продукты соединились, крахмал перемешался с бульоном и сливочным маслом), получается соус. Добавляем предварительно сваренных раков и свежие цветы цукини. Перемешиваем и выкладываем в тарелку. Сервируем в тёплую тарелку с углублением, сверху выкладываем немного цветов цукини и поливаем немного оливковым маслом.

Бульон из панцирей рака:

Отварных раков почистить, панцирь обжарить на оливковом масле с овощами (морковь, лук, фенхель; соотношение панциря и овощей — один к одному). Обжариваем минут 10—12, затем добавляем коньяк и фламбируем. Добавляем столовую ложку томатной пасты и ещё обжариваем 3—5 минут. Заливаем холодной водой (покрываем на 3 пальца), готовим на медленном огне 3—4 часа. Процеживаем бульон от остатков продукта и ставим выпариваться на три четверти.

Варим раков:

На 1 литр воды добавляем 1 столовую ложку соли. На 5 литров воды добавляем 1 головку чеснока, 1 нарезанный болгарский перец, чили перец по вкусу, 100 г сливочного масла, пучок сухого укропа. Раков кидаем в кипящую воду, доводим до кипения, варим 5 минут и оставляем на 1 час в рассоле.

Приятного аппетита!!!!!

Видео Ризотто с донскими раками и цветами цукини от Олега Колисниченко, La Fabbrica, Ростов-на-Дону канала Шеф и дома Шеф