Севиче из хамачи с устричным листом от Дмитрия Дмитриенко, Mitrich Steakhouse, Нижний Новгородв

Всегда интересно, когда шефы берутся за, вроде бы, непрофильные для себя продукты. Вот и Дмитрий Дмитриенко, шеф-повар стейк-хауса Mitrich, оставил в стороне мясную историю и приготовил к выбранному рислингу Schloss Johannisberg Rotlack 2019... севиче. Да еще и не простое: севиче из хамачи (желтохвостой лакедры) с устричным листом и домашним майонезом из устриц.

Рецепт

Филе хамачи (брюшко) — 80 г
Устричный лист — 5 г

Майонез из устриц «жилардо» — 10 г
(на 100 г: устрица — 3 шт; масло из виноградных косточек — 60 г)

Соус винегрет из понзу и васаби — 15 г
(на 100 г: цитрусовый уксус понзу — 40 г, мирин — 20 г, васаби (пюре) — 5 г, масло из виноградных косточек — 40 г)

Маринованный крыжовник — 7 г
(на 100 г: крыжовник — 100 г, яблочный уксус — 30 г, грушевый уксус — 30 г, мирин — 50 г, соль — 6 г, вода — 100 г)

Кислица — 1 г

Тонким слайсом режем брюшко хамачи, дополняем домашним майонезом из устриц (эмульгируем мякоть устриц маслом виноградных косточек), украшаем устричным листом, кислицей и маринованным крыжовником.
Приятного аппетита !!!

Видео Севиче из хамачи с устричным листом от Дмитрия Дмитриенко, Mitrich Steakhouse, Нижний Новгородв канала Шеф и дома Шеф