Карпаччо из гребешка с яблоком и майонезом из красной икры от Михаила Кучмы «Simach в Поляне» Сочи.

Сочетания рислинга и морского гребешка продолжают тревожить умы наших конкурсантов. Вновь этот моллюск в деле, вновь в главной роли. Однако «свита» у него на этот раз совершенно другая. Михаил Кучма, шеф сочинского ресторана «Simach в Поляне» предложил к сухому рислингу гребешка с эмульсией из перца чипотле, домашним майонезом из красной икры и маринованным яблоком. Итоговое блюдо, кстати, совершенно непросто отнести к какой-то одной кулинарной традиции.

Рецепт

Гребешок (сахалинский) — 100 г
Эмульсия из перца чипотле — 20 г
Домашний майонез из красной икры — 30 г
Маринованное яблоко — 30 г
Томаты черри — 10 г
Водоросли нори — 1 г
Соль морская — 1 г
Зеленое масло из петрушки — 5 г

Эмульсия из перца чипотле:
Перец чипотле в соусе адобо — 90 г
Лук ялтинский — 30 г
Чеснок — 8 г
Кинза — 12 г
Томаты — 40 г
Вода — 30 г
Соевый соус Киккоман — 100 г
Соус шрирача — 10 г
Фреш лимонный — 20 г
Масло оливковое — 200 г
Сахар песок — 30 г
Соус рисовый мирин — 80 г

Все ингредиенты помещаем в блендер, пробиваем на максимальной скорости до однородной массы. Затем протираем через мелкое сито.

Домашний майонез из красной икры:
Яйцо куриное (желток) — 2 шт.
Масло оливковое — 200 г
Горчица дижонская — 10г
Соль морская — 2 г
Икра красная — 50 г

Готовим классический майонез. Желток взбиваем венчиком с горчицей и солью до однородной массы, затем добавляем понемногу оливковое масло, чтобы образовалась эмульсия, добавляем красную икру, продолжаем взбивать венчиком массу, постепенно вливая оставшееся масло.

Маринад чили на яблоко:
Чили масло — 100 г
Вода — 1.600 л
Сахар песок - 800 г
Соевый соус Киккоман — 600 г
Уксус рисовый темный — 500 г

Все ингредиенты перемешать между собой до полного растворения сахара.

Маринованное яблоко:
Маринад чили — 1 л
Яблоки «грени смит» — 1 кг

Яблоки нарезаем на слайсере толщиной 2 мм. Соединяем с маринадом и маринуем сутки. Храним яблоки без маринада, спустя сутки.

Свежего сахалинского гребешка нарезаем слайсами, выкладываем на тарелку, немного подсаливаем морской солью. Далее смазываем эмульсией из перца чипотле и выкладываем сверху свежий томат черри, нарезанный слайсами. Сверху выкладываем маринованное яблоко, украшаем точками домашнего майонеза из красной икры. Посыпаем крошкой водорослей нори и украшаем зеленым маслом из петрушки.
Приятного аппетита!

Видео Карпаччо из гребешка с яблоком и майонезом из красной икры от Михаила Кучмы «Simach в Поляне» Сочи. канала Шеф и дома Шеф