Тост с бурратой, муссом из ряженки и манго, клубникой и базиликом от Юрия Манчука, Charlie

Гастрономические пары, предлагаемые в петербургском ресторане Charlie, как правило, интересны и нетривиальны: бренд-шеф Юрий Манчук — давно признанный мастер высокой кухни, а его супруга Ирина — дипломированный и очень креативный сомелье.

И выбор сопровождения к сухому, «минеральному» мозельскому рислингу Blauschiefer Qualitaetswein Trocken Kerpen 2018 — тост из бриоши с хрустящей бурратой, муссом из ряженки и манго, клубникой и базиликом — видится очень смелым решением.

Рецепт

Бриошь — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Мягкий сыр — 20 г
Буррата — 1 шт. (50 г)
Мука — 10 г
Яйцо — 1 шт.
Панировочные сухари — 20 г
Свежая клубника — 70 г
Свежий базилик — 3 г

Для мусса из ряженки (6 порций):
Ряженка 4 % — 230 г
Сливки 33 % — 80 г
Пюре из манго — 100 г
Сахар — 80 г

Мусс из манго и ряженки:
В полусфере соединить ряженку, сливки, манговое пюре и сахар. Все тщательно перемешать и загрузить в сифон. (Если вы готовите в домашних условиях, можно убрать ряженку и взбить миксером сливки и сахар до состояния густой сметаны). Тонкой струей вмешать пюре манго.

Буррата:
Буррату обсыпать мукой, окунуть в заранее подготовленный льезон (взбитое сырое яйцо), затем — в панировачные сухари. Повторить: льезон и панировочные сухари. Опустить буррату в заранее разогретое растительное масло на 1—1,5 мин до золотистых сухарей.

Сервировка:
Бриошь смазать сливочным маслом. Обжарить на среднем огне с двух сторон до хорошего золотистого колера, по 40 секунд с каждой стороны. Выложить бриошь на тарелку, смазать сливочным сыром. Выложить буррату с одного края бриоши, на другую — из сифона выдавить мусс из ряженки и манго. Нарезать свежую клубнику крупным кубиком, выложить на мусс. Нарубить мелко базилик и финально засервировать блюдо.
Приятного аппетита!!!!

Видео Тост с бурратой, муссом из ряженки и манго, клубникой и базиликом от Юрия Манчука, Charlie канала Шеф и дома Шеф