Утка с гребешком, кремом из картофеля и соусом из перги и чая от Виктора Гусева, необистро‎ «‎Тени»‎

Петербургский шеф-экспериментатор Виктор Гусев получил в свое распоряжение довольно-таки сладкую версию мозельского рислинга. И, в свою очередь, порезвился от души, придумывая и собирая конкурсное блюдо. «Земное» (утка) в совокупности с «морским» (гребешок), — иной сомелье от такого сочетания голову сломает, пытаясь найти точную пару...

Рецепт

Филе утки — 120 г
Гребешки — 40 г
Картофель печеный — 100 г
Картофель ферментированный — 40 г
Бульон куриный — 50 г
Бульон мясной — 50 г
Масло сливочное — 60 г
Перга — 15 г
Сливки — 100 г
Соль ферментированная грибная — 15 г
Черника дикая — 30 г
Чай черный — 5 г
Козий сыр — 10 г

Крем картофель:
Теплый печеный картофель взбить с горячим бульоном и ферментированным картофелем, добавить сливки комнатной температуры и взбить до кремовой текстуры, после перетереть через сито.

Соус из перги:
1. Заварить чай.
2. В мясном бульоне растворить пергу и заварить часть черники.
3. После добавить немного сливок, ферментированную соль и залить 45 мл чая, уварить на треть.

Гребешки:
1. Гребешки обжарить в масле от утки буквально 20—30 секунд.
2. После - быстро обжечь горелкой.

Утка:
Филе утки обжарить на сливочном масле до medium rare, довести до вкуса ферментированной солью.

Блюдо:
1. Утиное филе нарезать на половинки.
2. Выложить на тарелку.
3. Выложить гребешки.
4. Симметрично выложить крем-соус.
5. Поджечь в березовой колбе соус, вылить на тарелку.
6. Дополнить козьим сыром и ягодами черники.
7. По желанию можно украсить съедобными цветами.

Приятного аппетита!!!!

Видео Утка с гребешком, кремом из картофеля и соусом из перги и чая от Виктора Гусева, необистро‎ «‎Тени»‎ канала Шеф и дома Шеф