CREMAS 2: Crema de Almendras, Franchipán, Inglesa, Bávara, Cremoso, Crema de Mantequilla, Ganache.

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Estas recetas son guías. Puede dividirlas o multiplicarlas de acuerdo a la cantidad que necesite.

Materiales:
Mangas pasteleras
Boquillas
Termómetro
Batidora

RECETA - CREMA DE ALMENDRAS (Se puede congelar)
125 gr Almendras en polvo
80gr Azúcar
80gr Mantequilla
2 huevos
1 cda Ron
INSTRUCCIONES:
Mezclar bien la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos y mezclar bien. Incorporar la almendra en polvo. Finalmente adicionar el aroma deseado (en este caso ron). Refrigerar al menos 30min - 1h antes de usar.
Por lo general va al horno por unos 20 min a 170C en la base de una tartaleta por ejemplo.

RECETA - FRANCHIPAN (se puede congelar)
125 gr Almendras en polvo
80gr Azúcar
80gr Mantequilla
2 huevos
1 cda Ron
80gr Crema pastelera (Ver Crema pastelera)
INSTRUCCIONES:
Una vez lista la crema de almendras, añada la crema pastelera.
Por lo general sirve de relleno para ciertas preparaciones que van al horno.

RECETA - CREMA INGLESA (Vainilla) (se puede congelar)
300gr Leche
3 Yemas
50gr Azúcar en polvo
Vanilla natural o esencia
2 granos de café
INSTRUCCIONES
Preparar un baño María invertido.
Hervir la leche con el aroma deseado. Si es vainilla, 2 granos de café ayudarán a fijar más el sabor.
Mezclar las yemas con el azúcar sin espumar.
Colar la leche y añadirla a la mezcla de yemas.
Regresar al fuego y cocinar hasta alcanzar 81-84C. (Usar el termómetro)
Remueva suavemente en el baño María invertido hasta que baje la temperatura. Refrigere con papel film a contacto.
Al día siguiente, cuele de ser necesario.
Si quiere una crema más espesa, sustituya mitad de la leche por crema de leche.

RECETA - CREMA INGLESA (Chocolate) (se puede congelar)
350gr Leche
50gr de Chocolate oscuro (55% o más)
3 Yemas
75gr Azúcar en polvo
INSTRUCCIONES
Mismo procedimiento de la crema inglesa de vainilla.
Retire del fuego y añada al chocolate en trozos o grageas.
Refrigere con papel film a contacto.

RECETA - CREMA BAVARIA (Vainilla) (se puede congelar)
200 Leche
2 Yemas
70gr Azúcar en polvo
Vanilla natural o esencia
2 Granos de café
3 Hojas de gelatina
200gr Crema de Leche
INSTRUCCIONES
Hidrate las hojas de gelatina en agua bastante fría.
Prepare la crema inglesa (Ver Crema Inglesa de Vainilla)
Añada la gelatina hidratada y escurrida, y mezcle bien.
Deje reposar afuera hasta alcanzar temperatura ambiente.
Bata la crema de leche a punto de Chantilly.
Añada a la crema inglesa en 3 partes.
Mezcle delicadamente.
Vierta en los moldes de su preferencia.
Refrigere.

RECETA - CREMOSO DE CHOCOLATE (SE PUEDE CONGELAR)
105gr Leche
105gr Crema de Leche
30gr Azúcar
2 Yemas
130gr Chocolate Oscuro (60% o más)
INSTRUCCIONES
Prepare la crema inglesa (Ver Crema Inglesa de Vainilla)
Derrita un poco el chocolate y luego añada la crema inglesa caliente.
Mezcle bien, refrigere y al día siguiente alise la crema.

RECETA - CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO (Vainilla) (Se puede congelar)
140gr Crema de Leche
60gr Leche
10gr Azúcar
2 Yemas
140gr Chocolate blanco
2 Hojas de gelatina
INSTRUCCIONES
Hidrate las hojas de gelatina en agua bastante fría.
Prepare la crema inglesa (Ver Crema Inglesa de Vainilla)
Añada la gelatina hidratada y escurrida y mezcle bien.
Derrita un poco el chocolate blanco y luego añada la crema inglesa caliente.
Mezcle bien, refrigere y al día siguiente alise la crema.

RECETA - CREMA DE MANTEQUILLA (Vainilla) (Se puede congelar)
250gr Mantequilla pomada
180gr Azúcar
80gr Agua
3 Huevos
20gr Azúcar
Esencia de vainilla
INSTRUCCIONES
Bata los huevos a velocidad media con los 20 gr de azúcar.
Mientras tanto, prepare un almíbar con el agua y los 180gr de azúcar.
Deje hervir hasta alcanzar los 116C.
Añada el almíbar en hilo a la mezcla de los huevos sin dejar de batir.
Suba gradualmente la velocidad.
Una vez que la mezcla esté bien espumosa, y a temperatura ambiente, añada en tres partes la mantequilla.
Añada la esencia o sabor deseados.
Bata a velocidad media hasta obtener una crema firme y brillante.
Use de inmediato.
Si refrigera o congela, luego deje afuera hasta estar a temperatura ambiente y bata de nuevo..

RECETA - CREMA DE MANTEQUILLA (Chocolate) (Se puede congelar)
250gr Mantequilla pomada
180gr Azúcar
80gr Agua
3 Huevos
20gr Azúcar
3 Cdas de cacao en polvo
INSTRUCCIONES
Mezcle la mantequilla pomada con el cacao en polvo.
Siga los mismos pasos de la crema de mantequilla de vainilla.

RECETA - GANACHE DE CHOCOLATE (Se puede congelar)
250gr Crema de Leche
200gr Chocolate Oscuro (55% o más)
1cda Azúcar
1cda Mantequilla pomada
INSTRUCCIONES
Derrita un poco el chocolate.
Hierva la crema de leche con el azúcar.
Añada al chocolate.
Emulsione lentamente, con movimientos cortos en el centro. Cuando comience a brillar, incremente el tamaño de los movimientos circulares. Por último, añada la mantequilla pomada.
Mezcle bien. Use de inmediato.
Si refrigera, luego deje a temperatura ambiente y alise con una espátula.

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