Как правильно пожарить картошку с грибами (шампиньонами) от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Жареная картошка с шампиньонами / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Как правильно пожарить картошку с грибами (шампиньонами):

картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица
шампиньоны 4-5 крупных гриба
растительное масло

Сначала нарезаем картошку: описание в ролике Нарезка картошки тонкими ломтиками мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=ZY9w5sRscqY

Лук очистить, оставив донце, из которого растут корешки.
Луковицу положить в воду к картошке.

Режем лук: мы оставили донце луковицы, для того чтобы при нарезки оно скрепляло луковицу, не давало ей разлезться.
Луковицу разрезать вдоль, затем половину луковицы разрезать ешё раз вдоль и нарезать тонкими ломтиками (четверть кольца) - мелкой соломкой (1-1,5 см).

Сначала обжариваем грибы.
Вымытые шампиньоны разрезать напополам вдоль ножки.
Поставив срезом на доску, нарезать ломтиками вдоль (в ломтик будет входить и ножка и шляпка).
Шампиньоны - грибы нежные и ножки у них удалять не надо.

Сковородку надо хорошо разогреть: ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ - на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом - именно масло должно быть горячее.

Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.

Сковородка должна ОЧЕНЬ сильно нагреться, так как в грибах очень много влаги.
В плохо разогретой сковородке из грибов вытекает сок, что НЕДОПУСТИМО, т. к. в соке грибы будут уже вариться , а не жариться.
От хорошо разогретой сковородки идет видимый "дымок".
Теперь положить в неё грибы и БЫСТРО-БЫСТРО обжарить, чтобы весь сок, который их сделает сочными, мягкими и нежными, остался в грибах, а не вытек наружу.

Когда от сковородки пошёл "дымок", бросаем грибы, так, чтобы грибы, падая в масло, не брызгали масло на вас.
Поэтому уместно бросать продукт как бы "от себя"., чтобы масло брызгало в противоположную от вас сторону.

Сразу помешивая деревянной лопаткой, БЫСТРО обжариваем грибы на сильном огне.

Через 2 минуты грибы готовы - они нарезаны очень тонко.
Грибы получаться с золотистой корочкой, но очень СОЧНЫЕ!

Солить в самом конце - перед тем, как выложить со сковороды, иначе они дадут много сока.

Жарим золотистую румяную картошку ПРАВИЛЬНО:

Нарезаем картошку тонкими ломтиками.

Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и "запеленать", чтобы её обсушить - убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.

Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура - чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.

Опять нагреваем сковородку, в которой жарились грибы. Подливаем ещё немножко масла.

В сильно разогретую сковородку бросить картошку " от себя", чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.
Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.
Через несколько минут сковородку можно немного потрясти, чтобы картошка не прилипла к сковородке - на всякий случай.
НО НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ - ломтики , которые внизу, остаются внизу.

Когда картошка "схватилась", появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз.
Всегда лучше использовать при этом две мешалки, а не одну, например, деревянную лопатку и ложку.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).

Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.

Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.

В сковороду с готовой картошкой отправляем обжаренные грибы, перемешиваем и прогреваем 1-2 минуты.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Как правильно пожарить картошку с грибами (шампиньонами) от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара