Ханойский СУП с сырой ГОВЯДИНОЙ. Фаршированый картофель по-Карачаевски. Вкусно с Борисом Бурдой

Вкусно с Борисом Бурдой / Вьетнам. Ханойский суп с сырой говядиной. Горы и горцы. Турша / Пошаговый рецепт / Супы (первые блюда) / Блюда запечённые в духовке / Блюда из субпродуктов / Кавказская кухня / Паназиатская кухня / Вьетнамская кухня / Блюда из картошки /
Ханойский СУП с сырой ГОВЯДИНОЙ. Фаршированый картофель по-Карачаевски:

Суп по-ханойски с кусочками сырой говядины (Вьетнамская кухня)

Ингредиенты:

1.Полтора килограмма говяжьей рульки
2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки
3.200 граммов любой яичной лапши
4. Два лайма
5.Две обычные средние луковицы и одна сладкая, фиолетовая.
6. Два перышка зеленого лука
7. Несколько веточек кинзы
8.Стручок зеленого жгучего перца
9.Палочка корицы
10.Три зернышка гвоздики
11.Один лавровый лист
12.Одна звездочку бадьяна (он же - звездчатый анис).
13. Небольшой корень имбиря (3-4 см)
14. Несколько ложек устричного соуса (хотя вполне сойдёт хороший соевый соус):

Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.

В это время готовим компоненты для бульона: кусочек имбирного корня, две-три гвоздички, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.
Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленой воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.

С варящегося бульона не забываем снимать пену и (очень желательно) жир.

Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки. Вырезку желательно слегка подморозить в морозилке, тогда её проще тонко нарезать.

Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый острый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.

Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.

Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук, и дозированно, чтобы чрезмерно не перекислить бульон, выдавливаем в него сок лайма…

…затем добавляем две-три столовые ложки устричного соуса, убедившись, что содержащаяся в соусе соль вполне удовлетворяет нашим вкусовым потребностям.

Даем бульону вскипеть, а сами, тем временем, начинаем формировать наше будущее блюдо. В достаточно глубокую тарелку или пиалу щедро кладем лапшу, поверх нее – несколько тонко нарезанных кусочков мякоти рульки, вынутой из бульона.

Поверх вареного мяса укладываем сырой сладкий лук и (по вкусу) колечки жгучего перца. Завершаем эту часть натюрморта тонко нарезанными кусочками сырой говяжьей вырезки.

И, наконец, весь этот сбор заливаем практически кипящим бульоном из кастрюли, наблюдая, как буквально на глазах свариваются кусочки сырого мяса. Сверху посыпаем суп щепоткой зеленого лука и кинзы, и добавляем пару долек лайма.

Рецепт приготовления фаршированого картофеля по-Карачаевски (Турша)

Для фарша нам понадобится жирная мякоть баранины
Мясо очищаем от пленки и сухожилий. Тщательно промываем под холодной проточной водой
Жирную баранину мелко нарубаем (на Кавказе принято готовить руками и не использовать различные кухонные приборы), если нарубить ножом мясо для Вас тяжело, то используйте мясорубку с крупной насадкой
В рубленое мясо добавим измельченный чеснок. Посолим и поперчим красным молотым перцем. Тщательно перемешаем наш фарш
Теперь подготовим картофель
Возьмите крупный картофель, очистите и промойте под холодной водой
Срезаем нижнюю и верхнюю части клубня, чтобы картофель имел форму бочонка. В клубне вырезаем сердцевину, место для фарша готово
Ароматным и уже пустившим сок фаршем наполняем подготовленные клубни картофеля. Наполненный картофель закрываем срезанными крышечками
Для дальнейшего приготовления нам понадобится специальная посуда. Идеально подойдет чугунная посуда с плоским дном (утятница или домашний казанок)
Чугунный казанок смажем топленым маслом и нальем кипяток так, чтобы он был на два пальца выше дна
На дно казана поставим нафаршированный картофель рядками и накрываем крышкой
Варить будем на слабом огне, чтобы фарш хорошо проварился
Готовность турши (фаршированный картофель) определяется по выступившему из фарша соку
Ароматный фаршированный картофель подают по две-три штуки на порцию. Посыпанная сверху мелконарезанная свежая зелень придаст блюду дополнительный вкус и Кавказский колорит

Видео Ханойский СУП с сырой ГОВЯДИНОЙ. Фаршированый картофель по-Карачаевски. Вкусно с Борисом Бурдой канала Рецепты Шеф-повара