Sub)정말 자세해서 실패란 없는 궁극의 쿠키슈 레시피 ｜자도르

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안녕하세요, 자도르입니다 :)
오늘은 바삭한 쿠키 껍질 안에
부드럽고 달콤한 크림이 가득한 쿠키슈를 만들어 봤어요.

저 사실 그동안 집에서 슈를 그렇게 자주 만들지 않았었거든요.
저는 슈가 눅눅해지면 그 식감이 그렇게 별로일 수가 없더라구요.
예전에 제과학교 다닐 때 오후에 만든 슈가 저녁때 벌써 눅눅해져 있는걸 보고
그 뒤로 슈는 손이 잘 안가더라구요.
(그 날이 장마철이라 습도가 유난히 높긴 했어요)

근데 이번에 영상 촬영한다고 오랜만에 각잡고 슈를 만들어 봤는데
세상에 너무 맛있어서…
좀 귀찮더라도 가끔 만들어 먹어야겠다 생각했습니다.

공정이 약간 많은 편이라 번거로우실 수 있지만
그래도 이건 꼭 한번 만들어보셨으면 좋겠어요.
크림을 채우자마자 바삭하게 먹는 슈는 홈베이커만이 누릴 수 있는 특권인 것 같아요.
남은 슈는 냉동실에 얼려두었다가 시원하게 드셔도 맛있어요!
* 사용한 제품
- 계란 : 미국 라지 사이즈 (껍질제외 50g)
- 버터 : 트레이더조
- 밀가루: King Author Flour
- 설탕 : Domino Sugar
- 각봉 (메탈바) : https://coupa.ng/bP9rb2
- 푸드프로세서 : https://coupa.ng/bECyMg
- 실리콘 주걱 : https://coupa.ng/bECyTf
- 유리볼 : https://coupa.ng/bD3ea2
- 타공 매트 : http://s.click.aliexpress.com/e/_dTEztt4
- 손거품기 : https://amzn.to/3hNZD8J
- 생크림 : 트레이더조
- 바닐라빈 : 코마드 (https://coupa.ng/bECo9c)
- 오븐 : 우녹스 XTF135
▶재료 (지름 약 7.5cm 슈 11개 분량)

[스트로이젤(비스킷)]
45g 중력분
45g 백설탕
38g 무염버터

1) 실온의 부드러운 버터를 주걱으로 가볍게 풀어 주세요.
2) 설탕을 넣고 주걱으로 설탕이 서걱거리지 않을 정도로 잘 섞어 주세요.
3) 중력분을 체 쳐서 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어 한 덩어리로 만들어 주세요.
4) 반죽을 2mm로 얇고 균일하게 밀어편 다음 냉동실에서 굳혀 주세요.
5) 단단해진 반죽을 지름 5cm 쿠키커터로 찍어내 사용 전까지 냉동실에서 차갑게 보관해 주세요.

[기본 슈 반죽] – 양을 너무 줄이시면 제품이 잘 안나올 수 있어요. 중력분 양 기준 40g 정도까지만 줄이시길 추천드려요.

60g 물
60g 우유
55g 무염버터
2g 소금
60g 중력분
110g 계란

1) 냄비에 물, 우유, 버터, 소금을 담아 주세요.
2) 액체가 중앙 부분까지 끓어오르면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣어 재빨리 섞어 한 덩어리로 만들어 주세요.
3) 불을 다시 켜서 센불로 잘 저어가면서 볶아 반죽을 완전히 호화시켜 주세요.
4) 호화된 반죽에 계란을 조금씩 넣어가면서 섞어 알맞은 되기의 반죽을 만들어 주세요. (상태 영상 참고)
5) 짤주머니에 반죽을 담아 지름 5cm 정도로 파이핑해 주세요.
6) 얼려둔 비스킷 반죽을 표면에 하나씩 올려 주세요.
7) 섭씨 190도에서 15분 구운 후 온도를 내려서 170도에서 15분 구워 주세요. (우녹스)
* 예열은 필수입니다. 작은 오븐의 경우 30분 정도 충분히 해 주세요.
* 일반 가정용 소형 오븐의 경우 굽는 시간이 더 걸릴 수 있으니 온도를 낮춰서 170도에서 굽는 시간을 조금 더 늘려 주세요. (얼마나 더 구울지는 겉면의 구움색을 보고 판단합니다.)
* 굽는 도중에 절대로 문을 열지 마세요. 슈 안쪽의 뜨거운 공기가 빠져나가면서 슈가 쪼그라듭니다.
8) 구워져 나온 슈는 완전히 식을 때까지 그대로 식히고, 바닥면에 작은 구멍을 내서 크림을 채울 준비를 해 둡니다.

[디플로마트 크림] – 디플로마트크림은 커스터드 크림과 휘핑한 생크림을 섞은 것을 말합니다
472g 우유
120g 계란 노른자
140g 백설탕
40g 박력분
35g 무염버터
200g 생크림
바닐라빈 1개

1) 계란 노른자에 설탕을 넣고 섞어주세요.
2) 체 친 박력분을 넣고 섞어주세요.
3) 우유에 바닐라빈을 넣고 가장자리가 끓어오를 떄까지 데워 주세요.
4) 2에 3을 조금씩 넣어가면서 거품기로 잘 섞어 주세요.
5) 4를 다시 냄비에 전부 옮겨담고 센불에서 잘 저어가며 가열해 주세요.
6) 전분이 호화되어 되직한 질감이 되면 힘차게 저어가며 윤기가 흐르고 다시 약간 묽어질 때까지 가열해 주세요.
7) 불에서 내려 버터를 넣고 섞어 주세요.
8) 완성된 커스터드 크림은 체에 걸러주세요.
9) 얼음물을 아래에 받치고 주걱으로 저어가며 온도를 20도 이하로 떨어뜨려 주세요.
10) 차가운 생크림을 핸드믹서로 단단하게 휘핑해 주세요.
11) 식힌 커스터드 크림 쪽에 생크림을 두번에 나눠 넣어가며 섞어서 디플로마트 크림을 만들어 주세요.
12) 짤주머니에 크림을 담아 구멍을 낸 슈 안쪽에 가득 채워 주세요.

* 보관 : 완성된 슈는 크림을 채운 후 되도록 빠른 시간 내에 먹어야 겉의 슈 부분이 바삭한 식감으로 드실 수 있습니다. 크림을 채운 슈는 냉장보관하며 (이틀 이내 섭취) 더 오래 보관하고 싶다면 냉동보관도 가능합니다. 크림에 계란이 다량 들어있으므로 냉동실에서도 가급적이면 1주일 내로 드시는 것이 좋습니다.
굽지 않은 반죽은 냉장보관(1~2일)이 가능하며 파이핑하여 비스킷을 올린 채로 냉동보관도 가능합니다.(2주) 냉동보관한 반죽을 구울 때는 별도의 해동이 필요치 않으며 굽는 시간을 약간 늘려주시면 됩니다.
* BGM : Artlist (유료 음원 사이트)
아래 링크를 통해 구독하시면 2개월의 추가 혜택이 있습니다
https://artlist.io/JAEUN-994099

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#4 Ellens Gesang III in F Major (Gounod) - Michele Nobler
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