外皮酥掉渣 内心超顺滑 超详细讲解教你做酥皮泡芙 Choux au Craquelin Recipe

本期视频跟大家分享一款外皮香甜酥脆，内馅细腻顺滑像冰淇淋一般口感的酥皮泡芙。泡芙糊部分的制作要注意面团的炒制要充分，这样才能让面粉充分糊化吸收足够的鸡蛋液。最好能用不锈钢小奶锅制作，能够更好地观察状态。泡芙糊在加鸡蛋液的时候一定不要全部加进去，配方中的鸡蛋可能会有剩余，要根据视频中讲的状态来判断。泡芙内馅我用了香草卡仕达奶油馅，口感细腻顺滑，像冰淇淋一般。当然你也可以制作更简单的奶油加糖(8-10%左右)打发，不过口感没有卡仕达酱清爽。泡芙内馅可以提前做好，不过我通常会等泡芙制作成功后再开始制作内馅，更加保险。打馅的泡芙要尽快食用，不然泡芙皮会吸收内馅的水分时间长会变不脆。可以将泡芙皮单独密封室温保存，准备吃的时候180°C烤3-5分钟，即可恢复酥脆，食用前再填入馅料，可以保持口感。

奶油小泡芙食谱以及泡芙制作要点讲解：https://youtu.be/IMNAV13yZrk

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食谱(可制作12-14个)：
酥皮部分：
软化的无盐黄油 45g
糖粉 30g
低筋面粉 50g

泡芙面糊部分：
牛奶 85g
无盐黄油 40g
白砂糖 5g
盐 1g
低筋面粉 55g, 也可用中筋面粉代替。
鸡蛋 约2个，带壳每个60g。要根据状态添加，不一定全部用完。

香草卡仕达奶油馅：
蛋黄 2个
牛奶 280g
糖 40g，可按个人口味适当增减
玉米淀粉 15g
香草荚 1/2个或香草精3滴
无盐黄油 10g
淡奶油 175g

💡 烤制：190°C先烤15分钟快速膨胀，转175°C烤10分钟定型上色，转150°C烤10-13分钟烤干内部。
💡 烤盘垫烘焙纸不要垫硅胶垫，硅胶垫容易导致底部受热不足而凹底。
💡 如果烤箱可以单独控制上下火，可将底火调低10°C，防止底部颜色过深。如果不能单独调节，可以把泡芙放在偏上的烤架，离底火远一点。
💡 具体的烤制时间和温度可能还要根据自己烤箱自己摸索，每个烤箱都有自己的脾气。

Recipe(Makes 12-14)：
Crust：
Softened Unsalted Butter 45g
Powdered Sugar 30g
Cake Flour 50g

Choux Pastry：
Milk 85g
Unsalted Butter 40g
Sugar 5g
Salt 1g
Cake Flour 55g, can be substituted with all purpose flour
2 Eggs, 60g ea. with shell, you may need extra or less than this.

Vanilla Custard Cream Filling：
2 Egg Yolks
Milk 280g
Sugar 40g, adjust the sugar to your taste
Corn Starch 15g
1/2 Vanilla Pod or 3 drops of vanilla extract
Unsalted Butter 10g
Whipping Cream/Heavy Cream 175g

💡 Bake at 375°F/190°C for 15 minutes first, then 350°F/175°C for 10 minutes, then 300°F/150°C for 10-13 minutes.
💡 Use parchment paper instead of silicone mat.
💡 Reduce the bottom heat by 18°F/10°C if the bottom and top heat can be set separately to prevent the bottom from burning. If not, place the baking sheet on a rack that is further from the bottom heating element.
💡 You may need to adjust the baking temperature and time according to your own oven.

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