La Verdadera Razón Por La Que Nunca Debes Escurrir La Pasta En El Fregadero

¿Qué hacer cuando la pasta está al dente? Si tu respuesta es escurrirla en el fregadero, estás cometiendo un grave error culinario. Esa agua turbia y almidonada, conocida como "oro líquido" por muchos chefs, aún tiene trabajo por hacer.

El agua de la pasta es el emulsionante y espesante perfecto para hacer una salsa espectacular y sedosa. ¿Cuántas veces emplataste una buena ración de pasta para acabar con un charco rojo y acuoso en la parte exterior del plato? Esa masa acuosa es lo que ocurre cuando el agua de la pasta se separa del aceite de la salsa.

Entonces, ¿cómo sacar la pasta cocida del agua sin desperdiciar una gota? Es más fácil de lo que imaginas. Para empezar, usa agua suficiente para cubrir la pasta y remuévela con frecuencia mientras se cuece para evitar que se pegue.

Si estás cocinando la salsa al mismo tiempo que la pasta, es bastante fácil sacar unas cucharadas del agua con almidón y mezclarlas con la salsa. Al principio se diluirá, pero no te asustes: volverá a espesar como por arte de magia a medida que se absorba el almidón. Pero esa salsa perfecta no significa que debas tirar el resto del oro líquido por el desagüe.

Cuece la pasta en una olla con colador incorporado o sácala del agua con unas pinzas o un tenedor para pasta. Si prefieres usar un colador, colócalo primero sobre una olla grande, así el agua de la pasta evitará el desagüe.

Una vez que recuperes toda esa agua almidonada y la hayas dejado enfriar, guárdala y congélala en pequeñas tandas usando una cubitera. Puedes añadirla a salsas, sopas, guisos, futuras salsas y cualquier otra cosa que necesite un poco más de emulsión.

Y un consejo más: no enjuagues la pasta una vez que la hayas sacado del agua. El almidón de la superficie de los fideos funciona del mismo modo que el almidón que añadiste a la salsa: ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta. Si enjuagas la pasta, estás eliminando ese almidón tan útil, y borrando todo el esfuerzo que acabas de hacer para armonizar tu plato.

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