La MACULATURA della pizza napoletana - Come ottenerla

Cari amici de La Pizza Fatta in Casa, bentornati! 😊
Oggi vi parlo di MACULATURA, una delle caratteristiche più ricercate nella pizza verace napoletana e, nello stesso tempo, una delle più discusse.
Tra noi appassionati girano molte ipotesi sulla sua natura e altrettanto ipotetiche "vie miracolose" per ottenerla che spesso si rivelano solo uno sforzo di fantasia. In realtà non c'è nulla di particolarmente strano dietro alla maculatura e occorre solo tenere in equilibrio due aspetti.
Ne parliamo - lungamente - nel video, per chi avrà la pazienza di guardarlo fino in fondo.
Chiuderò con la cottura di una pizza il cui impasto ha maturato per 48 di cui 34 in frigorifero, una delle tempistiche più gettonate per la vera maculatura "puntata".
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Per approfondire:
- https://www.dissapore.com/alimentazione/pizza-a-morbillo-errore-di-cottura-e-guai-per-la-salute-la-bufala-spiegata-bene/
- https://www.pizzaitalianacademy.it/detnews.asp?idnews=42
- https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/puntinatura-mako-realmente-indispensabile-o-forse-no
- https://youtu.be/c0yFjUTCZ0k (Giovanni Tesauro: Pizza "a morbillo". E' un PROBLEMA?)
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Ricetta:
- 640 g di farina tipo 0 (Petra 5037 W310-330)
- 405 ml di acqua
- 20 g di sale
- 12 g di strutto
- 0,7 g di lievito di birra fresco (poco più di 1/2 grammo)

Lievitazione/maturazione
- 1 ora a temperatura ambiente (circa 20°)
- 34 ore in frigorifero
- levare l'impasto dal frigo e fare i panetti
- 13 ore a temperatura ambiente (circa 20°)

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