【最強海南雞飯】新加坡名店過江 最嫩滑雞肉是如何煉成的？

海南雞飯，已由新加坡國民美食，進展至成為香港人至愛的食物之一。這間新加坡的海南雞飯名店，曾到訪過新加坡麥士威熟食中心的話，就會見識到其威力，人龍誇張得繞到熟食中心之外，想吃也得排一、兩個小時，每日共賣5,000份海南雞飯。這店早前來了香港開分店，由在獅城任職10年的總廚主理。

海南雞飯用上新加玻白羽雞，為保持雞肉嫩滑，指定用一個月大的雞，約兩公斤。令雞肉入味的秘訣，是先用蒜、薑、冰糖和鹽約煮一小時至材料出味，然後滾至180℃，放下雞，重點是「拿着雞頸位，把雞放進湯內，然後取出」，動作重複三次，令雞受熱均衡。然後把雞放進湯內煮熟，調約150℃小火，慢慢令湯的溫度上升至170℃，並要人手淋湯，令湯有流動之餘，也可以平衡每隻雞的熟度一樣。

淋湯約25分鐘後，便要確定雞的熟度，這時候只能靠師傅的經驗去判斷雞是否準備好。當雞的熟度已經符合標準，便要關火焗半小時，後再浸冰水一小時，可令雞皮滑溜，並保留骨膠原。最後從冰水取出，攤涼半小時讓雞肉升溫至16℃，才可以斬。
他們最有名的辣椒醬為新加坡總店獨門秘方，使用薑茸、蒜茸和三款辣椒蓉混合而成。但分量和做法只會傳授給子女，所以師傅也不知道做法，香港店的醬汁由香港老闆（新加坡總店老闆的契仔）每天混製。

除了雞，油飯也是一大重點。煮油飯要先下雞油，炒香蒜茸，炒至一半再放斑蘭葉，讓材料炒出其香味，再加入雞湯，待滾後便放米，米飯使用泰國舊米，原因為受水少，較乾身。用人手攬拌至收水，約煮半小時再關火焗25分鐘，取走斑蘭葉即成。

當客人點單，師傅手起刀落斬雞淋雞汁再盛起一碗油飯，便是一道星洲名菜。
採訪：廖希玥
攝影：周義安

天天海南雞飯
地址：銅鑼灣Fashion Walk京士頓街9號H2鋪
營業時間：星期一至日 12nn - 3pm, 6pm - 12:30mn
電話：3108 2181
詳情： http://bit.ly/2ywjnZO

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