【留住失傳中菜】廣州三十年代名菜 江南百花雞 食雞不似雞 起雞皮最考功夫 大廚：經得起時間考驗

昔日有首歌謠：「食得是福、著得是祿，江南百花雞勝過吃龍肉。」一首歌就概括了江南百花雞的驕矜及難得之處。「吳師府私房菜」總廚吳永皓，是名烹飪家李曾超群的徒弟，他熱愛看古籍，做出來的菜式都是由書本裏看回來，多年不斷地研習懷舊菜，所以他對江南百花雞甚為熟識。

他指出在30年代，廣州有四間很有名的酒家，各自都推出自己的招牌菜，包括大三元的六十元大裙翅、南園的蠔王鮑甫、西園的鼎湖上素，還有文園的江南百花雞。文園地處西關，西關是繁華之地，飲食、消遣都集中在此。百花雞很快就在廣州享負盛名。

人們形容江南百花雞似雞非雞，因為它有雞之名，卻無雞之實。實際上只有外皮才是雞，而內裏卻是用蝦膠來做，蝦膠取代了所有雞肉。

而江南百花雞之中的「百花」，其中隱藏典故。他表示江南百花雞在最後上碟時，會用白菊花打上湯芡，淋在雞上面，白菊花有明目之效，配合上湯很清新。但一來白花在中國人來說很忌諱白字，尤其是飲食方面，白花意頭不佳，所以很多中國的菜式，都避開這個忌諱，將個「白」字變成「百」字。二來「百花」的名字也優雅些。久而久之，人們以為江南百花雞的「百花」，是指釀在裏面的蝦膠，但凡蝦膠菜如百花釀蟹鉗、百花釀豆腐、百花釀海參等都叫百花，以後蝦膠用百花這代號，一直沿用至今。
江南百花雞，是舊日粵菜的巔峰之作，可惜今時今日已經很少人做。因為做百花雞最繁複的工序就是蝦膠，蝦膠要去殼起腸又要打撻，過程又要保持適當溫度，十分煩瑣。現在蝦膠有很多現成製成品，都是外來交貨做的，所謂蝦膠，都摻合了墨魚膠，因為墨魚膠較易處理，方便大量生產。可是，舊日傳統的「百花」蝦膠，已經走了樣。

吳永皓認為做江南百花雞另一難度是起雞皮，雞皮一不小心就起爛，很易消耗成本，一般酒家都不肯花錢在這麼危險的菜式上。

由於此菜工序繁複，與現代講效率、講速度的食壇，概念相違背，窒礙此菜流通，使此菜在新一代的廚師間無法傳承下去。年輕一輩更是聽都未聽過，甚至這個行業肯看書的人都少，所以越來越少人知道此菜的淵源，這菜便慢慢逐漸消失。

採訪：孟惠良
攝影：陳秉謙
吳師府私房菜
地址：火炭禾穗街22-28號沙田工業大廈(香港品薈中心)10樓B室
電話：90940584
營業時間:星期一、三、五、日7pm~10:30pm，星期二、四、六休息
詳情： http://bit.ly/2PGB8Nl

江南百花雞$480/一隻，一天前預訂。

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