Красно-белые рулеты (говядина + курица) / Red-white rolls (beef + chicken)

Мы уже представляли рецепт куриных рулетов. Сейчас представляем 2 варианта оригинальных комбинированных рулетов из говяжьего окорока и куриной грудки. В качестве наполнителя, как мы уже рассказывали, можно использовать вяленые томаты, орехи, сухофрукты, грибы. Сегодня мы взяли вяленые яблоки.

Ингредиенты:
• филе куриной грудки – 1 кг;
• говяжий окорок без кости – 1 кг;
• вода – 10% от веса сырья – 200 мл;
• соль – 2% от веса сырья – 40 г (у нас – 20 г пищевой соли + 20 г нитритной соли);
• вяленые яблоки;
• специи – по вкусу – мы взяли копчёную паприку и сушёный чеснок.

Кроме того, для формования рулетов мы использовали коллагеновую плёнку, формовочную (трубчатую) сетку, х/б шпагат.

Охлаждённые филе грудки и говядину отдельно перемолоть в фарш. Температура фарша во время всего процесса должна быть не выше 12 градусов. Вяленые яблоки измельчить примерно на кусочки в полсантиметра.

Для каждого вида фарша половину соли растворить в половине воды. Соляной раствор налить в фарш и вымесить каждый до образования белковых нитей.

Для приготовления красно-белого рулета – на влажный лист коллагеновой плёнки нужного размера выложить ровным слоем чуть больше половины говяжьего фарша (толщиной 7-8 мм). Посыпать равномерно измельчёнными вялеными яблоками. Сверху выложить слой куриного фарша равной толщины, на несколько сантиметров не доходя до дальнего от вас края говядины. Посыпать копчёной паприкой (по вкусу). Скатать рулет. Упаковать рулет в формовочную сетку (для удобства это лучше делать через трубу).

Аналогично сделать бело-красный рулет – отличие в том, что внешний слой – куриный фарш, а внутри говядина, и посыпать сушёным чесноком (по вкусу).

Уплотнить рулеты с боков и завязать шпагатом, лишнюю сетку и плёнку обрезать.
Сформированные рулеты оставить в холодильнике на 1-2 дня для полного растворения соли, перераспределения специй и осадки фарша.

Термообработку рулетов мы делали в духовке –
• сначала обсушка – при температуре духовки 60 градусов примерно 30 минут до достижения 35-42 градуса внутри рулетов, на этом этапе нитрит натрия распадается и дает фаршу красивый яркий цвет;
• далее обжарка – при температуре духовки 80-85 градусов до достижения внутри рулетов температуры 70-72 градуса;
• в завершении – охлаждение до комнатной температуры и полное охлаждение в холодильнике в течении 1 дня.

Напоминаем, что после термообработки коллагеновая плёнка становится съедобной.
Готовые рулеты нарезать и подать к столу. Рулеты получаются красивые на срезе, а также это - прекрасная мясная закуска, полностью натуральная, без консервантов и другой химии.

Приятного аппетита!

Видео Красно-белые рулеты (говядина + курица) / Red-white rolls (beef + chicken) канала Alexey&Galina Ts