#9 Das Beste aus Resten - Fischfond, Suppe, Eintopf

Heute verarbeiten wir im Angelparadies Hochmoor die Karkasse einer filetierten Lachsforelle und bereiten daraus Fischfond, Suppe und Eintopf zu.
Rezept für den Fischfond:
Die Karkasse und den Kopf von einer oder mehreren Lachsforelle (kommt auf den Fangerfolg und die Topfgröße an)
1 – 2 Möhren, gewaschen und mit Schale, kleingeschnitten
Ca. ¼ Sellerie, gewaschen und mit Schale, kleingeschnitten
½ Stange Lauch, gewaschen und kleingeschnitten
½ Fenchel, gewaschen und mit Schale, kleingeschnitten
½ bis 1 Petersilienwurzel
2 Essl. FTM Kochfischgewürz
Alles mit kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Dabei den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Circa 30 bis 45 min sanft köcheln (simmern) lassen

Rezept für die Suppe (Vorspeise)
1 mittlere Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in Butter andünsten
Die Schale und das Innere einer Salatgurke dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem selbstgemachten Fischfond ablöschen.
Eine gute Prise Salz und einen guten Schluck Sahne zugeben.
Ein paar Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb geben. Den Fond in den Top zurück und wieder erwärmen.
„Wer die Suppe als Hauptgericht essen möchte, kann jetzt kleingeschnittene Kartoffeln zugeben und sie in etwa 15 min garen.“
In jedem Fall geht es weiter:
Einen Becher Schmand dazugeben, noch etwas köcheln lassen.
Die ausgeschabte Salatgurke erst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Gurke in die Suppe geben, aber nicht lange kochen! Die Würfel sollen knackig bleiben.
Etwa 100 g Löffelchenlachs oder feine Lachsforellenwürfel (zum Beispiel Abschnitte aus den parierten Filets vom letzten Mal) dazugeben – nach Gusto auch kleine Nordseekrabben.
2 min köcheln lassen, abschmecken und in vorgewärmte Teller füllen.
Mit frischem Dill garnieren.

Rezept für den Eintopf (Hauptgericht)
1 in Scheiben geschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten (darf gern etwas Farbe bekommen).
2 – 3 Kartoffeln, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
1 in feine Streifen (Julienne) geschnittene Möhre
¼ in feine Streifen geschnittenen Sellerie
½ Stange Lauch gewaschen und in feine Ringe geschnitten
½ Fenchel, in feine Ringe geschnitten
Zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten
Mit dem selbstgemachten Fischfond ablöschen
Salz zugeben und etwa 10 bis 12 min köcheln lassen

Lachsnocken
Kalten Löffelchenlachs oder in Würfel geschnittene Lachsabschnitte (ebenfalls kalt!!) zusammen Dill oder Petersilie oder Basilikum in einen Standmixer (mit Messern) oder ein Gefäß für einen Zauberstab geben und zusammen mit etwas Sahne und 2 guten Prisen Salz zu einer Farce verarbeiten.
Von dieser Farce mit 2 Löffeln Nocken abstechen und nachdem der Eintopf 10 bis 12 min gekocht hat, in die sanft köchelnden Flüssigkeit geben ein paar Minuten mitkochen. Sie sind – je nach Dicke – nach wenigen Minuten gar.
Wer mag, kann noch 2 – 3 Gambas in Olivenöl, etwas Knoblauch und Thymian anbraten und dazu reichen.
Guten Appetit

http://www.ftmax.de
http://www.angelparadies-hochmoor.de

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