二更 | 白水煮蛋居然好吃到停不下来？这是蛋黄里塞肉馅，一口吃出鲜香嫩滑的美味！

灌蛋是南平顺昌县仁寿镇的一道特色小吃。它的名字即它的做法，就是在鸭蛋里灌上当地山货制成的肉馅。在民间，灌蛋有着“银包金”的叫法，寓意团团圆圆、财源广进。张振健，年轻时就跟着父辈学做灌蛋，同时他还继承了上一辈对美食的热爱和智慧。“灌蛋的食材都是闽北山区的土特产。”生活在这里的人，便轻松地借助身边天然的食材，佐以调味品和人类天生的好吃精神，烹制出属于闽北人的独特美味。一道独特的美食能够世代相传，其中必定饱含着情感的因素。张振建，从父辈的手里把灌蛋手艺继承下来，一做就是三十多年。而这也许正是“灌蛋”能够成为闽北非物质文化遗产的原因之一。

看似简单的灌蛋手艺，其实并非易事。鸭蛋必须选用放养的土鸭蛋，因为这种蛋不仅新鲜有营养，而且蛋清比一般的蛋更粘稠，不容易散开，更适合做灌蛋。新鲜的竹笋是灌蛋馅料里必不可少的，因为它能够紧紧地锁住油汁，让灌蛋的口感不会太腻。除了山上的竹笋，另外一种山货——红菇也是灌蛋提鲜的秘诀，红菇营养价值高，不是每个季节都能采摘得到，因此也十分昂贵，张师傅通常要凌晨三四点钟拿着手电筒去山上采摘。灌蛋馅料还讲究荤素搭配，有了新鲜的竹笋、香菇和红菇后，要把后腿肉剁碎和这些山货一起搅拌均匀。终于到了“灌”的环节，张师傅说：“灌蛋要找到鸭蛋的蛋眼，就是蛋中间的一个小白点。”用小竹签将小白点轻轻刺破，再用筷子一点一点地把和好的馅料塞入蛋黄里。馅料的分量一定要刚刚好，太少了口感不充实，太多了蛋又会破掉。煮好的灌蛋，外表白白嫩嫩的，胖乎乎的肚子里填满了可口的肉馅，白里透黄，口感滑嫩，紧致的蛋白锁住了一层层的惊喜，最后再淋一勺酱油，撒上些葱，一道仁寿灌蛋就做好了。张师傅说，灌蛋的手艺并没有什么秘密。他希望自己的儿孙也能够将这门象征团圆和喜庆的灌蛋手艺传承下去。
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