Come filettare un pesce tondo con un coltello Deba in stile tradizionale giapponese

In questo caso lavoriamo un branzino ma il procedimento seguente vale in generale per tutti i pesci tondi (ombrina, orata, sgombro):
1. rimuovete le branchie ed eviscerate il pesce eliminando ogni traccia di sangue dalla cavità addominale
2. tranciate la testa facendo un'incisione immediatamente dietro l'opercolo utilizzando il tacco del coltello
3. posizionate il pesce con la coda verso di voi e praticate un taglio utilizzando la punta del coltello per scoprire la spina
4. girate il pesce con la parte della testa verso di voi e praticate un altro taglio dalla parte della schiena, per scoprire la spina fino alla lisca centrale
5. girate il pesce con la coda alla vostra destra e ricavate il primo filetto
6. cercate di ottenere tutta la polpa possibile effettuando tagli aderenti alla lisca
7. posizionate il pesce con la coda rivolta verso di voi e praticate un taglio sulla schiena, dalla testa verso la coda, fino a scoprire la lisca centrale
8. effettuate i tagli tenendo il coltello il più possibile aderente alla spina
9. girate il pesce con la testa rivolta verso di voi ed effettuate un taglio dalla coda verso la testa, tenendo il coltello aderente alla spina, fino ad incontrare la lisca centrale
10. posizionate il pesce con la coda alla vostra destra e staccate il secondo filetto
11. eliminate la pinna ventrale e rimuovete le spine addominali
12. rifilate infine il collare per evitare ossidazioni indesiderate
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