Come filettare una Ricciòla usando un coltello Deba in stile tradizionale giapponese

La filettatura della Ricciòla va eseguita in questo modo:

1. rimuovere con attenzione tutte le squame del pesce con uno squamapesce

2. lavare accuratamente il pesce sotto acqua corrente

3. eviscerare il pesce eliminando tutti i residui

4. rimuovere la testa del pesce utilizzando la parte posteriore del coltello

5. ricavare il primo filetto tagliandolo prima dalla parte della pancia e poi dalla parte della schiena

6. ricavare il secondo filetto tagliandolo prima dalla parte della schiena e poi dalla parte della pancia; quando filettate i pesci tondi rispettate sempre l'ordine pancia/schiena e schiena/pancia

7. eliminare le spine addominali

8. rifilare il collare per evitare ossidazioni indesiderate

9. con una pinzetta per diliscare eliminare le ultime spine addominali

10. dividere la testa a metà e ricavarne i tagli anatomici (bocca, occhi,guance).

Il Deba è un coltello pesante e grosso, progettato per pulire e filettare i pesci senza danneggiarne la polpa.

È caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama (da cui il nome Deba=lama sporgente). Si rivela particolarmente utile per filettare pesci anche di grandi dimensioni.

Può essere usato con uguale profitto per sezionare pollame, volatili e carni in generale.
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