Tecnica Sukibiki: squamare con il coltello

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In questo video mostriamo come squamare un grosso pesce con il coltello, secondo la tradizionale tecnica giapponese chiamata Sukibiki. Per ottenere questo risultato, utilizzeremo e confronteremo alcuni tra i coltelli giapponesi più noti:
Gyuto
Sujihiki
Yanagiba
Useremo infine il Deba per ricavare i filetti di pesce secondo la tecnica di taglio giapponese san-mai oroshi.
Il pesce oggetto del video è un salmone selvaggio, che mostreremo per praticità già eviscerato, partendo direttamente dalla rimozione delle squame. Cercheremo di trarre alcune considerazioni circa le prestazioni dei tre coltelli in relazione al risultato che si intende ottenere, ovvero la rimozione delle squame senza danneggiare la polpa del pesce.

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