Pan de Espelta semi integral, con masa madre

Pan de Espelta semi integral, con masa madre
1000 gr harina de espelta
738 gr agua
275 gr masa madre al 50 % hidratación
5 gr malta enzimática
20 gr sal
Amasar harina y 720 gr de agua (el resto la reservamos para diluir la sal)y hacer autolisis de 45 minutos.
4 amasados cortos con 10 minutos de reposo en cada a masado.
Poner la sal diluida en el agua en el tercer amasado.
Al finalizar el ultimo amasado, dejar reposar unos minutos y hacer un pequeño amasado a mano, bolear la masa y poner en un táper untado con aceite, dar tres pliegues a la masa, uno cada 30 minuto, guardar en frio hasta el día siguiente (en mi caso unas 20 horas)
Al día siguiente sacar la masa y dejar a temperatura ambiente por una hora, para que la masa pierda gran parte del frio.
Dividir la masa en tres, preformar y dejar un reposo de 30 minutos.
Formar las piezas y fermentar.
Horno a 250 grados, antes de meter la masa poner si es posible solo calor abajo, hornear por 15 minutos con vapor, seguir sin vapor a 200 grados por 35 minutos, calor arriba y abajo, si se dora demasiado tapar con papel de aluminio, seguiremos otros 10 minutos con ventilador a 175 grados, por último, lo dejaremos con el horno apagado y puerta entreabierta 10 minutos.
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