Crocchè di patate Napoletani PERFETTI tutti i segreti e la guida passo passo | FoodVlogger

Oggi vi mostro come fare i crocché di patate in maniera perfetta, croccanti fuori con due tipi di impanature differenti e morbidi dentro e vi svelo tutti i trucchetti per non farli rompere in cottura. Avete voglia di queste fantastiche crocchette di patate e soprattutto un po' di pazienza? Allora munitevi degli ingredienti necessari e di buona volontà, allacciate il grembiule, lavate le mani ed iniziate!

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INGREDIENTI (*con queste dosi ho ottenuto 14 crocchette di patate del peso di 70-80g ciascuno)
1 kg di patate
2 uova
30 g di grana o parmigiano grattugiato
20 g di pecorino romano
1 ciuffo di prezzemolo fresco
100 g di fior di latte, scamorza o mozzarella
35 g di burro
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Olio di semi di girasole
Farina (per la pastella)
Acqua (per la pastella)

Per facilitare le cose, metto di seguito tutti i procedimenti, sperando di essere chiaro:

1. Cercate di scegliere patate delle stesse dimensioni per permettere una cottura omogenea.
2. Lessate le patate in acqua salata (il sale serve a far rimanere compatte le patate senza farle rompere. Dal momento del bollore calcolare 35-40 minuti di cottura almeno.
3. Per verificare la cottura delle patate infilzatele con un coltello, togliete il coltello e se si sfila senza creare resistenza, vuol dire che saranno cotte.
4. Togliete le patate dall'acqua senza scolarle (per evitare di romperle) ma togliendone una alla volta con una schiumarola.
5. Sbucciate le patate ancora calde, mettetele in una teglia da forno, sistemate la teglia al centro del forno e fatele cuocere per 15 minuti in forno ventilato a 160°C in modo da far asciugare l'acqua all'interno delle patate in modo da dargli più consistenza permettendo all'impasto di restare più compatto.
6. Togliete dal forno, fate intiepidire le patate per 15 minuti e poi schiacciatele ancora tiepide in un contenitore capiente. Se le schiacciate fredde, gli amidi si gelatinizzano e fanno diventare le patate più collose, quindi meglio tiepide.
7. Una volta schiacciate le patate, mettete i 2 tuorli d'uovo (gli albumi teneteli da parte, ci occorreranno per l'impanatura, aggiungete 30 g di grana o parmigiano grattugiato, mettete 20 g di pecorino romano, il prezzemolo tritato, 35 g di burro (il burro è un segreto e serve per ammorbidire le patate), il sale ed il pepe nero.
8. Mescolate tutto con una forchetta ed amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.
9. Tagliate il fior di latte a listarelle e tenetelo da parte (se usate provola o mozzarella, tagliateli una mezz'ora prima e mettete a sgocciolare in uno scolapasta con un peso sopra in modo da rimuovere il siero).
10. Ora iniziate con la preparazione dei crocché: staccate un pezzo di composto (vi consiglierei di farli di una grandezza media, quindi sui 70-80 g ciascuno) fate una pallina con i palmi della mani, poi schiacciate la pallina al centro con il pollice, inserite il fior di latte (volendo potreste mettere anche del salame tagliato sempre a listarelle) chiudete, e sempre lavorando con i palmi delle mani, schiacciate leggermente e dategli la classica forma dei crocchè di patate.
11. Man mano che fate i crocchè metteteli su un vassoio o in una teglia, poi una volta fatti tutti, metteteli in frigorifero per 30 minuti o in freezer per 15 minuti in modo da farli assestare bene.
12. Dopo 15 o 30 minuti bisogna impanare i crocché per cui potete fare o una pastella densa con acqua e farina (100-120 g di farina 00 o 0 e 100 ml di acqua) oppure basterà passarli negli albumi. Se fate la pastella, mettete la farina in un contenitore, aggiungete l'acqua, il sale ed il pepe e mescolate bene eliminando tutti i grumi fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Se invece usate gli albumi, mettete il sale, il pepe e poi sbatteteli bene con una forchetta.
13. Togliete i crocché dal frigorifero, passateli nella pastella o negli albumi (volendo prima di passarli negli albumi potreste passarli nella farina) e poi passateli nel pangrattato.
14. Man mano che li impanate, sistemateli di nuovo nella teglia o sul vassoio usato in precedenza. (se fate i crocchè nella pastella, bisognerà lavarsi le mani dopo aver impanato ciascun crocché, altrimenti non si riuscirebbe a lavorare bene.
15. Fatti tutti i crocché, metteteli nuovamente in frigorifero per 30 minuti o in freezer per 15 minuti in modo da far assestare bene la panatura. #ricettetradizionali

Purtroppo la descrizione non riesce a contenere tutto, per cui seguite la ricetta completa (ed il video) sul mio blog di cucina: https://www.carlogaiano.com/crocche-di-patate-napoletani-perfetti-tutti-i-segreti-e-la-guida-passo-passo-foodvlogger/

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