Прокаливание чугунного казана с салом и зеленым луком. Старокитайский метод, чтоб пища не пригорала.

Когда я приобрела казан самого простого и старинного сорта - чугунный, я обработала его старинным китайским способом, свиным салом. Не сказать, чтоб я с таким столкнулась впервые, ведь дома у мамы чугунную сковороду мы тоже всегда прокаливали, смазывая куском свиного сала на вилочке! И блины не прилипали. И жарили рыбу на подсолнечном масле. И рыба не прилипала.

Только сало многим кажется "несовершенным" методом, ведь мы теперь знаем, и ученые это подтвердили, что антикоррозийные покрытия из высыхающих или хотя бы полувысыхающих пищевых масел чуточку лучше. Лучше в том смысле, что если к ним что-то и прилипнет из пищи при готовке, то при мытье пища отлипнет как от тефлона, не унеся с собой кусков защитной пленки на посуде. У нас это главным образом подсолнечное масло и рыбий жир, корейцы пользуются маслом периллы, китайцы и некоторые другие народы - тунговым и соевым маслами.

У сала или говяжьего жира, с другой стороны, все ещё есть преимущество, которого уже нет у современных пищевых масел: оно исключительно антипригарно. От природы сало и говяжий жир содержат огромные количества лецитина, которые и обеспечивают сковороде антипригарность, если на ней обжарили сало или вытопили в ней смалец. Отсюда и прием натирания раскаленной блинной сковороды кусочком натурального сала. Хозяйка фактически смазывает ее лецитином с его сильнейшими антипригарными свойствами! В растительных маслах от природы лецитина тоже много, но его удаляют во время производства растительных масел. Поэтому при готовке на современных растительных маслах продукты сильно прилипают и пригорают и нужны специальные приемы готовки на них.

Покрытие из свиного смальца получилось красивое, хорошее, совершенно антипригарное. Поготовив в чугунном казане, я отвлеклась на другую посуду и поставила его в кладовку. Со временем пленка из полимеризовавшегося жира на чугуне высохла настолько, что утратила свою антипригарность. И я решила нанести еще один слой антипригарной пленки из свиного сала, чтобы жарить в нем свинину.

Чтобы новый слой антипригарного и антикоррозийного покрытия из жира лучше ложился на предыдущий, нужна не гладкая и блестящая, а слегка шершавая и матовая поверхность. Поэтому китайцы натирают прокаливаемую поверхность смазанной жиром посуды какой-нибудь волокнистой зеленью, чаще всего стеблями зеленого лука, и прокаливают посуду с салом (или маслом) и зеленым луком (или другой зеленью), пока зеленый лук не поджарится и не ужарится до совершенно сухого состояния. От него одни волокна останутся. При умеренно высокой температуре нагрева чугуна это занимает около 12-15минут - время, за которое на любой посуде, из любого жира или масла, при 175-200С образуется прозрачная антипригарная пленка из подсохшего жира.

На Западе растительными волокнами не пользуются, тут обычно легонько потирают предыдущий слой ещё в сухом и холодном виде чем-нибудь абразивным - едва жесткой моющей губкой типа ScotchBrite с абразивными частицами 1500 грит, мелкой сухой солью, тонкой стальной шерстью или стальной кольчужкой и т.п. Это улучшает адгезию. Это знают все, кто когда-либо что либо покрасил масляной краской или лаком - нужно подготовить поверхность, чтоб краска или лак лучше легли.

Больше подробностей и примеров того, как это работает и на чугуне и посуде из других металлов, например, на стальной сковородке, у поваров и хозяек во всем мире, я привела в статье про этот метод создания антипригарной пленки в блоге:

https://mariana-aga.livejournal.com/286965.html

Как работают самодельные антипригарные покрытия и как улучшить прилегание одного слоя создаваемого на чугуне покрытия из жира к другому, сделав его из блестящего слегка матовым:

https://mariana-aga.livejournal.com/284984.html

Видео Прокаливание чугунного казана с салом и зеленым луком. Старокитайский метод, чтоб пища не пригорала. канала mariana_aga