Яичница со шпигом. Как поджарить шпиг и шпик.

Яичница глазунья со шпигом или со шпиком
на 2-4 яйца берут 20-45г шпига или шпик и, по желанию, 20-30г репчатого лука
соль по 0.25г на яйцо, плюс соль для легкого подсаливания шпига и репчатого лука. Шпик не подсаливают, он уже ярко соленый в поджаренном виде будет.
1-3 г зелени лука, петрушки, укропа или кинзы на посыпку готовой глазуньи.

В глазунье со шпигом вкус поджаренного сала играет большую и самостоятельную роль. Чтобы поджарить шпиг, его нарезают на тонкие ломтики или мелкие кубики, укладывают на порционную сковородку, накрывают крышкой и ставят на большой или средний огонь на 5 минут. Затем убирают с огня (или выключают газ) и переворачивают или перемешивают шпиг. Включают огонь на низкий нагрев, накрывают сковородку крышкой и поджаривают шпиг ещё 5 минут.

Если сало порезали толстыми кубиками или толстыми ломтиками, то может потребоваться еще 10-15 минут его поджаривания под крышкой на медленном огне, переворачивая каждые 15 минут, пока оно не станет румяного цвета, белое и сочное внутри.

В конце жарки шпига снова снимают сковородку с огня и выпускают на него яйца с целыми желтками. Солят, накрывают и за 2-3минуты доводят глазунью со шпигом или со шпиком на самом малом огне до готовности, чтобы белок полностью приготовился, а желток стал горячим, но оставался ещё полужидким.

Глазунью подают горячей в порционной сковородке, посыпав яичницу зеленью.

Примечание: в видео я накрываю поджариваемое сало стеклянной или металлической крышкой, а глазунью - деревянной. Это главным образом потому, что мои деревянные крышки небольших диаметров не лакированные, а из чистого дерева. Они употребляются не только для жарки, а и для метода варки с крышкой на плаву, где недопустим чужой аромат от крышки в отваре. А стеклянные и металлические крышки легче мыть от брызг жира.

С другой стороны, глазунью легче приготовить под крышкой именно деревянной. Тогда желток остается ярко желтым, а белок прекрасно готовится без малейших соплей.

Под стеклянной и металлической крышкой ее желток начинает быстро затягиваться белой пленкой, пока белок ещё остается полусырой, как в этой глазунье со шпигом и она получается с бельмом на глазу. Так что можно выбирать для готовки глазуньи крышку в соответствии с тем, какая яичница больше нравится едокам. Не все переносят совсем сырой верх у желтка.

Главное - подавать ее горячей, на сковородочке, желательно толстостенной сковородке с бортиками, которая лучше всех держит тепло, медленно остывает. Даже на хорошо подогретую тарелку глазунью с салом лучше не перекладывать, чтоб не подостыла в холодном кондиционированном или вентилируемом воздухе столовой и оставалась яичницей по ГОСТу, с температурой в момент подачи 55-65С.

Рецепт 1955г в монументальной тысячестраничной "Кулинарии" для поваров шел только со шпигом, с натуральным свежим подкожным жиром свиньи. Он в целом является более вкусным ингредиентом для домашней яичницы, чем шпик.

Однако, начиная с 1960х, в рецептурах для яичницы советского и российского общепита шпиг исчез, хотя его определение как сырого сала осталось в главах о разделке свиных туш, тогда как яичница стала готовиться исключительно со шпиком. Так она и готовится по нормативам теперь уже российского общепита и по сей день. Со "шпиком", который по современным нормативам для рецептов общепита определяется как свинокопченость.

Ещё кое-что интересное про эту яичницу и про русское сало можнот почитать тут:
https://mariana-aga.livejournal.com/290962.html

Видео Яичница со шпигом. Как поджарить шпиг и шпик. канала mariana_aga