Как сварить яйцо и как почистить вареное холодное или горячее яйцо

Легче всего чистятся отваренные старые яйца, которые полежали месяц, а то и два в холодильнике после того, как их снесла курица.

Обычно едоки ценят как раз самые свежие, только что снесенные, яйца к столу в вареном виде. А у них невозможно чисто снять скорлупу, если не знаешь как.

Повара и ученые сломали много копий (и яичной скорлупы) в дискуссиях и экспериментах, как лучше всего сварить и почистить вареные яйца от скорлупы, чтобы любое яйцо можно было легко и целиком очистить от скорлупы. Свежее и несвежее, холодное или горячее с пылу с жару. Все они сопротивляются очистке! И выяснилось, что 100%ной гарантии очистки от неприварившейся к белку скорлупы нет никаким методом, есть только повышенная вероятность успеха у тех или иных способов.

И методы эти прямо противоположные.

Все соглашаются с тем, что шансы хорошей очистки от скорлупы резко повышаются, если яйцо в самом начале опустить не в холодную, а в кипящую воду для варки. Время варки отсчитывают с момента нового закипания воды (яйцо охладит воду своей температурой). Как долго варить яйцо до той или иной степени готовности зависит от его размера.

Все стандарты для времени варки яиц в отечественной литературе - для яиц 2й весовой категории, которые весят 40г после очистки от скорлупы. А на Западе все таблицы времени варки яиц - для яиц по 50г весом после очистки от скорлупы. Дома многие едят яйца как мельче стандартных, так и очень крупные и даже здоровенные (Jumbo), по 60-70 и даже 80г весом после очистки от скорлупы.

Так что для яиц вашей и нашей излюбленной весовой категории время варки придется установить опытным путем для той или иной степени готовности яйца: всмятку. в мешочек, с полузагустевшим желтком, с мягким желтком, с крутым желтком, с переваренным крутым желтком с зеленовато-синим ободком вокруг и явным серным запахом "как из задницы". Серный запах и сизый цвет желтка - не проблема годности яйца, просто яйцо переварено. Проблема есть тогда, когда яйцо имеет рыбный запах. Тогда оно испорчено и есть его нельзя.

Чтобы яйцо не треснуло от температурного шока и не вытекло в воду, перед варкой его тупой конец накалывают иглой. Есть специальный инструмент для этого. Если иглы нет, то просто круто посолить воду для варки яиц, она не даст белку вытечь из треснувшей скорлупы.

Варят на спадающей температуре, а именно - как только вода с яйцами закипит, выключают нагрев и дают яйцам под крышкой дойти до той или иной степени готовности. Это займет от 3х минут до 12-15ти минут варки при 75С-100С внутри кастрюли. Белок сварится уже при 65С, а желток - при 75С. Все автоматические приборы для варки яиц варят их примерно при 82С.

Итак, что же делают с яйцом после варки, чтобы легко и быстро его очистить от скорлупы? Стандарт скорости очистки одного яйца в общепите, где их чистят десятками и сотнями - 15 секунд на яйцо. Кроме того, яйца в общепите также подают к столу горячими (65С) и в скорлупе и от них ожидается, что едоки с легкостью их очистят от скорлупы или полностью , или только кончик у яйца в подставке для яиц всмятку, которые едят ложечкой.

Для холодных яиц, чтобы их легко очистить от скорлупы, яйцо подвергают термическому шоку два раза и потом дают остыть в ледяной воде. Для этого яйцо вынимают из кипятка, опускают в ледяную воду на несколько секунд, чтобы оболочка белка яйца под скорлупой резко съежилась от холода и отошла от скорупы. У толстой твердой скорлупы и у мягкой тонкой пленочки-оболочки белка разный коэффициент расширения и это поможет им "разлепиться".

Потом снова опускают яйцо в кипяток на несколько секунд, чтоб оболочка белка под скорлупой расширилась и снова шок - в ледяную воду, где и оставляют яйца на 10-15 минут, пока они полностью не остынут. Тогда их можно будет легко очистить от скорлупы, даже самые свежие яйца диетической категории или ещё теплые из-под своей несушки, для холодных блюд, закусок, фаршей, салатов с яйцом или из яиц, украшений из яиц, гарниров и так далее.

Для горячих вареных яиц в скорлупе, которым не дают остыть и которые подают горячими к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к в щах с яйцом, каше с яйцом, их наоборот оберегают от быстрого остывания и защищают от контакта даже с воздухом комнатной температуры. Укладывают их в тарелку или мисочку, укрыв толстым полотенцем, и дают как можно медленнее, хотя бы 10-15минут, остыть до 55-65С и потом хранят при такой температуре. В этот момент яйца тоже будут на удивление легко очищаться от скорлупы, даже самые свежие.

На кухне очищают яйца от скорлупы в воде или под струей воды, надколов скорлупу от одного полюса до другого ударами ложечки и опустив яйцо в воду соответствующей температуры. Так смоются все мелкие прилипшие частицы скорлупки. Вареные яйца можно довольно долго держать горячими (55-60С) и нежными до момента подачи к столу, так они не переварятся и не станут резиновыми ("кирзовыми"), или же хранить в холодильнике как очищеными, так и неочищенными, накрыв посуду с яйцами пленкой или крышкой.

Видео Как сварить яйцо и как почистить вареное холодное или горячее яйцо канала mariana_aga