Сардельки молочные Пошаговый рецепт дома.

Рецепт «Сардельки молочные» по ГОСТ 23670-79
На фарш используем 60% полужирной свинины (я беру грудинку) и 35% нежирной говядины.
сухое молоко 2% от веса фарша и 3% яиц (или меланжа). Я использую обычно только 5% сухого молока (жирность 26%) от массы сырья.
1.Перемалываем охлажденное (до 0°С) в мясорубке мясо и швартенблок
2.Засыпаем посолочную смесь, сухое молоко, яйца(меланж) и перемешиваем

Состав:
На 1 кг.мяса
2.1. Соль поваренная – 9гр.
2.2. Соль нитритная – 9гр.
2.3. Сахар (глюкоза) – 1,2гр.
2.4. Перец белый молотый – 1,2гр.
2.5. Перец душистый молотый – 0,8гр.
2.6. Мускатный орех молотый – 0,4гр.
2.7 Фосфаты - 2,5гр/1кг фарша
2.8 Швартенблок - 30гр.

3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Ложим в морозильную камеру для достижения температуры (-2°) – (+1°)С.
5.Загружаем порции в измельчитель и начинаем перемешивать с постепенным добавлением льда до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии.
6.Ставим в холодильник выстаиваться на 1 сутки.
7. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 1 час.
8.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5-1 час в холодной подсоленной воде.
9. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем не плотно.
10.Перевязываем сардельки ХБ веревкой на удобные для вас размеры.
11. Загружаем в духовку, вставляем термометр (со щупом), выставляем режим верхний/нижний тэн + конвекция и проводим «обжарку» при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри сардельки 55°С. После переключаем на нижний тэн, ставим на низ духовки противень с кипятком и уменьшаем температуру до 80°С.
Готовим по достижению температуры внутри сардельки 69°-71°С.
12. Охлаждаем в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в сардельке 35°С).
13.Даем подсохнуть и убираем в холодильник на 1 сутки.
При использовании полиамидной (дымо-влагонепроницаемой) оболочки, обжарка не требуется можно отеплить и сразу варить при 80°С
САРДЕЛЬКИ ГОТОВЫ!!!
Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670)
Можно заморозить и потом загружая в ХОЛОДНУЮ воду (для первоначального оттаивания) ставить на огонь и варить около 10 минут

Видео Сардельки молочные Пошаговый рецепт дома. канала Вкусные Блюда