ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2508-hit-chajnaya-5-prichin-braka-v-kolbase-pochemu-morschi/
Народная колбаса!
Как сделать фарш вареной колбасы на мясорубке и не получить брак в виде сухой колбасы и обильного "бульонного отека" под оболочкой.
Почему поры в колбасе? Можно ли сделать домашнюю колбасу без пор.
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, фосфат пищевой, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
https://www.facebook.com/emkolbaski.k... - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
- Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр
- Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр
- Шпик – 200 гр
Ингредиенты:
- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр
- Крахмал картофельный – 30гр
- Фосфат пищевой – 3 гр
- Вода ледяная – 250 мл
Оболочка:
- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм
- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм
- круга говяжьи
- черева свиная 40/42
- кудрявки, глухарки.
Технология:
Кудрявки и гузенки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
• На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
• На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
• В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
• Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
• Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
• Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.
Видео ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками. канала ЕМКОЛБАСКИ
Народная колбаса!
Как сделать фарш вареной колбасы на мясорубке и не получить брак в виде сухой колбасы и обильного "бульонного отека" под оболочкой.
Почему поры в колбасе? Можно ли сделать домашнюю колбасу без пор.
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, фосфат пищевой, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
https://www.facebook.com/emkolbaski.k... - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
- Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр
- Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр
- Шпик – 200 гр
Ингредиенты:
- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр
- Крахмал картофельный – 30гр
- Фосфат пищевой – 3 гр
- Вода ледяная – 250 мл
Оболочка:
- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм
- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм
- круга говяжьи
- черева свиная 40/42
- кудрявки, глухарки.
Технология:
Кудрявки и гузенки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
• На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
• На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
• В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
• Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
• Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
• Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.
Видео ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками. канала ЕМКОЛБАСКИ
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.Нужна ли ветчинница для домашней ветчины? Мнение технолога.Куриный "рулет". Без бульонного отёка!!!Термообработка ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫСырокопченая колбаса говяжьяПОЧЕМУ вареная колбаса РЫХЛАЯ (сосиски/сардельки) | (Как приготовить колбасу дома)Сардельки такие, как НАДО!Как вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок "бананом", чтобы не раскручивались.Сардельки с фосфатом и без негоМастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков. Часть 1.ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Колбаса Докторская своими рукамиГорячее копчение. Варено-копченое мясо на дачеТамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов.Мясные ЧИПСЫ. Как безопасно усилить вкус. Откуда берутся растворители и запах нефти в мясопродуктах.Как выбрать шприц и духовку. Правильная набивка и вязка. Докторская Мастер-класс. Часть 2ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Ветчина МРАМОРНАЯ своими рукамиПечёночный паштет - ДОЛГОЖДАННЫЙ РЕЦЕПТ! Паштет классический и паштет с ветчиной.#1 Добавки в колбасе. Без чего можно обойтись, а без чего - нет. Дозировки фосфата, нитрит натрия.Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как? Парное мясо не для колбасы и котлет? Паразиты. Выпуск 1.