Ветчина БЫСТРАЯ. Делаем сочную, с плотным срезом и крупным рисунком колбасу, похожа на советскую.

#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #пряности #специи
Упомянутые ролики:
- Ролик "Ветчина за 4 часа" https://youtu.be/BucV9Erhx4o
- Грудинка фаршированная Франкенштейн https://youtu.be/1nc2DSyr-_Q
- Колбасные узлы https://youtu.be/SEvEwXuvq6g
- Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа https://youtu.be/StBWllfkM8I
_________________
Купить:
- Смесь приправ КАЗАЧЬЯ https://www.emkolbaski.ru/kazachya-50gr-100gr-smes-priprav/
- Смесь приправ ДЛЯ ВЕТЧИН https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-vetchin-8gr-50gr-100gr-1kg/
- Соль нитритная https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- Оболочка МЕМБРИН https://www.emkolbaski.ru/membrin-65-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/
- Оболочка Айцел Премиум https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-kalibr-65mm-80mm-10-metrov-tsvet-kopchenie/
__________________
Тайминг в первом комментарии
__________________
Сырье:
Окорок свиной – 500 гр
Лопатка свиная – 500 гр

Ингредиенты:
• Нитритная соль – 18…20 гр
• Смесь приправ любая по желанию, в ролике смесь приправ «Казачья», идеально подойдет смесь «для Ветчин» – 8 гр
• Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр
• Вода – 100 мл (если не добавляете фосфат), 150…200 мл (если добавляете фосфат пищевой)

Оболочка:
Проще всего варить колбасу МЕМБРИН, Айцел Премиум – от 65 мм или 80 мм.

Технология.
Мясное сырье перед посолом должно иметь температуру +6…+8 град. Пока вы будете измельчать мясо, оно нагреется до 14…16 град. С теплым мясом, температура которого примерно равна комнатной температуре, лучше не работать, в процессе измельчения и набивки могут начаться процессы микробиологической порчи.
Варианты измельчения сырья могут быть разными. Можно все сырье нарезать ножом, можно измельчить через шрот-решетку «мерседес» 16…25 мм. А можно одну часть измельчить через решетку 8 мм, а вторую часть через крупную решетку «мерседес» (смотрите ролик).
Перемешать мясное сырье с солью, приправами и водой.
Если вносите в фарш фосфат, то его не размешивайте в воде, а внесите в сухом виде вместе с солью и приправами прямо в фарш, затем вносите воду. Перемешивать сырье до полного впитывания влаги. Во время перемешивания ориентируйтесь на консистенцию фаршемассы. Как только фарш станет липким, будет легко отлипать от посуды, это значит, что процесс перемешивания можно остановить. Также, вы увидите, что фарш начнет приобретать серый цвет, это значит, что вместе с эмульгацией начался процесс просаливания фарша. Во время набивки в оболочку и отепления процесс просаливания будет продолжаться.
Набейте фарш в оболочку с помощью колбасного шприца.

Термообработка в духовке.
Перед варкой колбасу обязательно нужно отеплить.
Для прохождения этапа ОТЕПЛЕНИЯ, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды.
Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии ОБСУШКА. Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).
Этап ОБЖАРКА осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.
Стоит отметить, что 85 град. нужно использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Этап ОБЖАРКА имеет смысл выделять в рецепте, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса прикапчивается, ароматизируется дымом.
Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только упоминанием, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу ВАРКА уже с паром.
Последний этап ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, а именно до достижения 69…72 град. внутри ветчины.

Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.

Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: проводится с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
плотной подачей дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до 69…72 град. внутри
колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности.
Нарезать и подавать на стол ветчину следует в охлажденном виде!
______
Free Download:
https://theartistunion.com/tracks/d3005a
Listen to this track on SoundCloud:
https://soundcloud.com/markvard
Support Markvard:
https://www.instagram.com/markvardmusic

Видео Ветчина БЫСТРАЯ. Делаем сочную, с плотным срезом и крупным рисунком колбасу, похожа на советскую. канала ЕМКОЛБАСКИ