Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.

Тайминг см. в первом комментарии
__
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Специи для Горячего копчения https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-goryachego-kopcheniya-myasa-50-gr-i-100-gr/
- Специи Техас Чили Микс https://www.emkolbaski.ru/smes-tekhas-chili-miks-50-gr-i-100-gr/
- Пакет прозрачный для посола https://www.emkolbaski.ru/vakuum-pakety-usilennye/
- Пакет золотой для посола https://www.emkolbaski.ru/vakuum-pakety-zoloto/
__
Сырье и ингредиенты:
▪️Свинина - 1 кг
▪️Нитритная соль - 25…30 гр
▪️Смесь приправ - любая

Оборудование и материалы:
▪️Весы
▪️Пакеты вакуумные
▪️Вакууматор
▪️Термостат Су-вид
▪️Коптильня или Коптильный ящик

Технология.
ПОСОЛ.
Мясо посолить из расчета 25…30 гр на каждый 1 кг мяса.
Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке.
❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в холодильнике при t = 0…+4 град.
✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее.
✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется.
❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями.

При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.

ТЕРМООБРАБОТКА.
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка.
Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.

Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.

✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик.
Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.

✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.

Примерные диапазоны температура/время:
- при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите!

✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.

КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА.
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.

Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.

✔️При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена.
А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.

❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.

КОПЧЕНИЕ.
Ароматизируйте продукт доступным вам способом.
✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град.

❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок.
Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
__
Sunray valley by Scandinavianz https://soundcloud.com/scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/-sunray-valley
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/Fpwzd8Nl6Eo
Sweet Talks by Limujii https://soundcloud.com/limujii
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3gGVXXs

Видео Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое. канала ЕМКОЛБАСКИ