Сравнение по вкусу, внешнему виду сырокопченой и варено-копченой филейки Точно лучше, чем в магазине

Для этого рецепта понадобится (внимание, соль и Старты, приведенные ниже, на выбор):
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
- Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/
- Старты Рапид https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/
- Старты Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-izikyur-dlya-vyaleniya-vetchin/
____________________
Хотите заказать Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ звоните по телефону:
+7-905-439-61-50 или 8-800-700-11-89 доб.2
или пишите на termo@emkolbaski.ru
____________________
Рецепт 1. Филеечка сырокопченая по схеме Рапид
Сырье и ингредиенты:
Филейка свиная – 1 кг
Старты Рапид или Старты Изи Кюр – 5 гр (по желанию)

Посол сырокопченого изделия по сухому методу можно осуществить 4 способами.
1 способ (как в ролике). Рассол для шприцевания + Нитритная соль
Рассол для шприцевания – 15 гр
Нитритная соль – 20 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

2 способ. Мясницкая соль для вяления
Мясницкая соль для вяления – 15 гр
Поваренная соль – 20 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

Если для посола вы используете нитритсодержащие препараты «Рассол для шприцевания» или «Мясницкая соль для сыровяления», то вкус продукта получится пряным и более выразительным за счет экстракта дрожжей, сахара и аскорбата, положительно влияющего на цветообразование в продукте.

3 способ. ИНСТА-соль + Поваренная соль
ИНСТА-соль – 10 гр
Поваренная соль – 20 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

4 способ. Нитритная соль
Нитритная соль – 25…28 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

Технология.
Мясо посолить сухим посолом.
Выберете вариант продукта для посола, выше приведены 4 варианта и используйте дозировки, приведенные в расчете на 1 кг мясного сырья. Смешайте все сухие ингредиенты между собой, натрите этой смесью куски филе и оставьте на посол.

Филеечку солите в холодильнике при t=+2…+4 град. 3-5 суток. Удобно солить в пакете вакуумном под запайку. Но можно и в кастрюле. В течение времени посола мясо нужно переворачивать.
Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Термообработка сырокопченого изделия по схеме Рапид (или с Подваром).
Такая технология подразумевает нагрев продукта при низких температурах, не допускающих денатурацию (сваривание) белка, чтобы продукт оставался сыровяленым.

Любое копчение происходит только с конвекцией (обращением) воздуха. Поэтому сначала повесьте филейку на крючках или шпагате в коптильный ящик или термокамеру.
Задайте температуру в коптильне 45 град. и обсушите продукт до сухой лаковой корочки. Это важно, на сырую поверхность дым подавать нельзя по той причине, что продукт получится горьким, все вредные канцерогенные вещества из дыма осядут на продукте.
ОБСУШКУ проводите с конвекцией до сухой поверхности.
ОБЖАРКА. Затем поднимите температуру в коптильне до 50…55 град. и подавайте дым холодный дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора).
Основным сигналом готовности будет достижение температуры внутри мясопродукта 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

Рецепт 2. Филеечка варено-копченая
Сырье и ингредиенты:
Филейка – 1 кг
Вода – 100 мл

Посол варено-копченого изделия можно провести двумя способами.
1 способ. Инъецирование Рассолом для шприцевания продукта
Рассол для шприцевания – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

Для инъецирования можно использовать специальный инъектор, в игле которого несколько отверстий, а можно и обычный медицинский шприц с длинной иглой.

2 способ. Посол сухим методом с Нитритной солью
Нитритная соль – 18 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

3 способ. Посол сухим методом с помощью Рассола для шприцевания и Поваренной соли
Рассол для шприцевания – 15 гр
Поваренная или Нитритная соль – 8 гр
*Дозировки указаны на 1 кг мясного сырья.

ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА смотрите в первом закрепленном комментарии к ролику.
____________________
Music track: A Positive Direction by Aylex
Source: https://freetouse.com/music
Music for Videos (Free Download)

Видео Сравнение по вкусу, внешнему виду сырокопченой и варено-копченой филейки Точно лучше, чем в магазине канала ЕМКОЛБАСКИ