Вареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года . Рецепт.

Скидка 5% в интернет магазине https://aromatdereva.com.ua/ по промокоду «Канал Даниила»
Вареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года . Рецепт.
Ингредиенты:
Говядина - 150 гр.
Свинина не жирная – 150 гр.
Шпиг -70 гр.
Бекон -330 гр.
Ошеек – 150 гр.
Языки вареные телячьи (мы взяли телятину)
Сахар – 1 гр.
Перец черный –0,2 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-chernyj-grubogo-pomola

Мускатный орех – 0,3 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/muskatnyj-oreh-molotyj-vs

Перец душистый – 0,2 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-dushistyj-molotyj

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg

Сетка формовочная https://aromatdereva.com.ua/products/elastichnaya-formovochnaya-setka-200-mm

Пленка целлюлозная для рулетов https://aromatdereva.com.ua/catalog/plenki-dlya-ruletov

Шпагат колбасный https://aromatdereva.com.ua/products/shpagat-kolbasnyj-hb-10-m
Приготовление:
Ошеек и телятину, нарежем пластинками 5-6 мм.
Бекон, предварительно подморозив, нарезаем тоненькими, длинными пластинками
Говядину и нежирную свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм., все вместе засаливаем смесью соли и сахара, отправляем в холодильник на сутки для засолки. После засолки все пластинки телятины, ошейка и бекона откладываем отдельно, все остальное мясо перекручиваем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Шпиг, предварительно подмороженный режем на кубики 5-6 мм, ошпариваем его кипятком, затем промываем ледяной водой. Фарш из говядины и свинины, перемешаем в куттер, добавляем немного ледяной воды и измельчаем до состояния эмульсии (можно использовать чашу блендера). Следим, чтобы температура фарша, не подымалась, выше 10градусов. Если температура эмульсии приблизилась к 10 градусам, ставим ее в морозильник на 10-15 минут, затем добавляем подготовленный шпиг и специи, хорошо вымешиваем миксером с насадками для густого теста, если делаете с телятиной, на последних минутах вымешивания, добавляем пластины телятины, и все хорошо перемешиваем, после вымешивания, пластины телятины извлекаем из эмульсии.
Приступаем к формированию. Формировать будем при помощи целлюлозной пленки для рулетов.
Отрезаем нужный кусок пленки, на него выкладываем пластинки бекона, затем по середине выкладываем 1/3 часть эмульсии, разравниваем в форме прямоугольника, сверху выкладываем пластинки телятины в несколько слоев, следующий слой, 1/3 эмульсии, затем пластинки ошейка, последний слой – остаток эмульсии, все хорошо разравниваем пустоты замазываем эмульсией. Заворачиваем все пластинками бекона, стараемся, чтобы не было просветов, формируем батон колбасы, заворачивая пленкой, стараемся максимально уплотнить, не нарушив слои. Сформированный батон помещаем в компрессионную сетку, обвязываем веревкой.
Затем приступаем к термообработке.
Разогреваем духовку до температуры 50 градусов и помещаем в нее батон, проводим отепление в течение 40-50 минут. Затем повышаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 68- 69 градусов в нутрии батона, после чего слоеную колбасу остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 8-12 часов под прессом, слои должны быть горизонтальными.

Видео Вареная колбаса "Слоеная высшего сорта" по ГОСТу 1938 года . Рецепт. канала Даниил Перваченко