Ветчино рубленая, рецепт приготовления по ГОСТу 1938 года .

Книга "Колбасы и мясокопчености "https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150-200 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок – 0,65 гр.

Приготовление:
Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 48 часов в холодильник.
Засоленную свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм.(можно порезать кубиками 1х1 см.), говядину, перекручиваем два раза, сначала на средней решетке, потом на самой мелкой. Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Затем говяжий фарш перекладываем в чашу кутера или блендера, добавляем ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем миксером до однородного состояния. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую смесь, перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали свиной пузырь), формир и завязываем шпагатом. Готовые батоны отепляем в течение трех часов при комнатной температуре или в духовке, разогретой до 50 градусов в течение 40- 60 минут в зависимости от диаметра батона.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от диаметра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.

Видео Ветчино рубленая, рецепт приготовления по ГОСТу 1938 года . канала Даниил Перваченко