廣式月餅丨潮州腐乳餅的詳細做法，從轉化糖漿、冰肉的製作到成品，超級講究丨Mooncake

腐乳餅是廣東潮州的著名產物，是當地傳統餅食。其形似月餅，很耐存放，同時是一種美好的茶配。
腐乳餅外觀潤澤、味道醇香、做工講究。粉糯的餅皮，獨特的餡料包含冰肉、腐乳、蒜頭、花生、芝麻等多種食材。獨特的腐乳、蒜頭和酒香味，芳香可口、甜而不膩，稱它是餅類的大哥大一點都不為過......

腐乳餅丨潮州月餅食譜
食材：中筋麵粉140克，糯米粉25克+30克，轉化糖漿110克，植物油50克+20克，堿水4克，冰肉100克，冬瓜糖70，花生碎100，白芝麻碎30，蒜蓉25克，紅腐乳15克，雞蛋黃1個

1，準備一個大盆，倒入中筋麵粉140、糯米粉25攪拌均勻後中間開窩，往中間倒入轉化糖漿110克、油50克、堿水4克並且攪拌，拌均勻後跟麵粉混合揉成餅皮備用
2，30克糯米粉炒熟（糕粉），花生100克、白芝麻30克炒熟碾碎，冰肉炒熟（話說這個冰肉的製作要回到3天前…），冬瓜糖70克切丁、蒜頭25克剁成蒜蓉
3，準備一個大腕，倒入冰肉100克、蒜蓉25克、花生碎100克、芝麻碎30克、冬瓜糖70克、紅腐乳汁15克、糕粉30克抓均勻，最後加入花生油15克製成餡料
4，把餡料捏成每個約45克的球狀，餅皮約35克搓圓壓扁，包上餡料，包上之後用模具印出
5，烤盤刷一層油，把餅放上去。 烤箱上下火190度預熱好放進去烤大概7分鐘定型，取出表層刷一層油再刷薄薄的蛋黃（讓花紋清晰），上下火160度烤18分鐘即可

轉化糖漿製作：400克水中倒入白糖500克中火煮開，然後加入60克檸檬汁，煮開後轉最小火大概煮40分鐘（期間要時不時把周圍的結晶刷下去），終止穩定115-120度。 放凉後裝瓶半個月後可以使用

冰肉製作：200克白肉切成肉丁，加入100克白糖、50克白酒、紅腐乳汁15克攪拌均勻冷藏3天

幾點注意：
製作糖漿不要使用鐵鍋、鋁鍋，不耐酸； 煮的過程不要老是去攪動，會導致翻砂結晶； 要拿把毛刷蘸水時常把鍋壁的結晶刷下去； 轉化成糖漿需要一定的時間，時間長短根據煮的量决定； 終止溫度在115度
轉化糖漿的作用是促進月餅回油，讓餅皮柔軟油潤，圖案清晰美觀。
轉化糖漿加入檸檬汁這類酸性物質，是為了讓大部分糖被酸分解成不易結晶返砂的單糖。
梘水在廣式月餅的作用是中和糖漿中的酸，控制月餅的回油，餅皮的顏色深淺也可以用梘水來調和
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0:00 嘮嘮叨叨碎碎念
0:19 月餅皮的材料
0:37 回憶轉化糖漿製作方法
1:57 月餅皮的製作方法
2:29 腐乳餅餡料的材料和製作方法
3:24 回憶冰肉的製作方法
3:59 繼續製作月餅餡料
4:45 包腐乳餅的手法
5:27 我可是很忙的，還要包鹹蛋豆沙月餅
6:11 烤月餅
6:36 我心愛又漂亮的月餅
6:50 包裝月餅，做事做全套
7:38 據說給我點贊的人在中秋那天看到的月亮會更圓

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