Температура при горячем копчении. Корейка варено-копчёная.

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2102-temperatura-pri-goriachem-kopchenii-koreika-vare/
Рецепт в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание)
В дополнение к уже ранее опубликованным роликам варено-копченых домашних изделий (говядина и грудинка) ловите - корейку варено-копченую.
Вкусно, ароматно, просто, красиво!
Если Вы еще не успели обзавестись дымогенератором, то загляните на http://www.emkolbaski.ru/
Необходимые для этого рецепта - термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
____
Корейка свиная – 1 кг; Нитритная и Поваренная соль в соотн. 50/50 – всего смеси солей 20 гр;
Вода – 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья) + 2 гр смеси солей, чтобы получить рассол.
Сахар – 5 гр (по желанию)
Также понадобятся: пакеты для посола (можно использовать кастрюлю), крючки или шпагат для подвешивания мяса, термометр с металл. щупом для измерения t внутри мясопродукта, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осущ-ся по ускоренной схеме). Для успешного копчения необходим контроллер t, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха внутри шкафа и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, продукт получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол. 1 способ. Сухой посол (без воды). Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной + сахар. Упаковать в пакет (кастрюлю) и поместить в холод-к при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Но под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли, иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле). Смесь солей и сахар растворить в воде. Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет и поместить его в холод-к при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде. Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет. Поместить пакет, нашприцованным рассолом мясом, в холодильник при t = +4…+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания.
Термообработка. 1 способ. Классический. При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами t и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до 35…37 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до 55…60 град. внутри. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до 69…72 град. внутри продукта).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %. Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
2 способ. Без копчения. При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до 69…72 град. внутри мяса.

Видео Температура при горячем копчении. Корейка варено-копчёная. канала ЕМКОЛБАСКИ