Il polpo alla birra di Moreno Cedroni con mayonese di polpo!

Moreno Cedroni, lo chef due stelle Michelin della Madonnina del Pescatore, presenta una ricetta inedita con al centro due ingredienti straordinariamente versatili: il polpo e la birra. Un insieme di tanti piccoli procedimenti compongono un piatto in grado di valorizzare al massimo le proprietà del cefalopode, ingrediente da sempre tra le ”ossessioni” dello chef di Senigallia. La maionese ottenuta dal collagene dei tentacoli, l'utilizzo della birra artigianale rigorosamente a crudo, insieme al trucco per ottenere la schiuma, rendono questa ricetta una perla gastronomica per veri intenditori.

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INGREDIENTI
Ingredienti x 4 persone

Per il polpo:
Polpo 1 kg
Acqua 3 lt
Issac Baladin 750 g

Per i contorni:
Sedano 100 g
Carote 50 g
Prezzemolo 10 g
Cipolla 15 g
Aceto di vino bianco 10 g
Olio extravergine d’oliva 50 g
Sale 2 g
Acqua 2 lt
Sale 16 g
Pomodori ramati 300 g
Erba cipollina 1 g
Olio extravergine 10 g
Sale 1 g
Carote 20 g
Patate 20 g
Zucchine 20 g
Cavolfiore 20 g

Mayo:
Collagene polpo 30 g
Olio di semi 100 g
Sale 2 g
Succo limone 2 g
Issac 10 g

Schiuma:
Lecitina di soia 2 g
Birra 100 g

Guarda anche il Pollo alla birra di Giancarlo Perbellini: https://www.youtube.com/watch?v=n86-OcR0s0I

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