¿Qué Es Realmente El Cremor Tártaro?

El cremor tártaro es uno de esos productos que sólo los panaderos profesionales suelen utilizar. Y no, no tiene nada que ver con la salsa tártara. El cremor tártaro es un subproducto natural del proceso de elaboración del vino, y es utilizado en alimentos horneados.

El cremor tártaro es conocido por estabilizar las claras de huevo y ayudarlas a mantener su forma. Se usa para hacer pan nube, pasteles de ángel, soufflés y cualquier otra receta que se base en claras de huevo batidas.

Incluso si una receta no contiene cremor tártaro, la repostera californiana Alice Medrich sugiere añadir media cucharadita por taza, o un cuarto de cucharadita por cada cuatro claras de huevo. También sugiere añadir un cuarto de cucharadita a cada taza de crema espesa antes de batirla, ya que también puede ayudar a evitar que la crema batida se desinfle.

Y, en caso que necesites usar otro ingrediente como estabilizador, The Spruce Eats sugiere usar una cantidad igual de jugo de limón o vinagre blanco. Pero no uses vinagre en casos en los que haría que el producto final tenga un sabor raro, como en los dulces horneados.
La levadura puede aligerar los panqueques, las galletas y otros productos horneados. Y el cremor tártaro puede ser usado como agente leudante al combinarse con bicarbonato de sodio. Estos dos productos juntos crean una reacción química que ayuda a la esponjosidad.

Si no tienes cremor tártaro a mano, sólo tienes que reemplazar el bicarbonato y el cremor tártaro con polvo de hornear. Una cucharadita y media de polvo de hornear puede reemplazar media cucharadita de bicarbonato de sodio y una cucharadita de cremor tártaro. Esto no debería alterar tu receta para nada, ya que el polvo de hornear es básicamente bicarbonato de sodio y cremor tártaro.

Claro, los cristales son bonitos, pero a menos que estés haciendo caramelos duros, es mejor mantenerlos fuera de la cocina. Si añades un poco de cremor tártaro a tus glaseados o almíbar, evitarás que el azúcar se cristalice, obteniendo glaseados más esponjosos y un almíbar más suave.

Si no tienes cremor tártaro, puedes dejarlo fuera de cualquier receta a base de azúcar, ya que el sabor no será afectado. Si se cristaliza tu almíbar, puedes recalentarlo para derretir el azúcar cristalizado. Pero si se cristaliza tu glaseado... bueno, ahí si que simplemente tendrás que comerlo extra crujiente.

Mientras que algunos ingredientes para hornear tienen fecha de vencimiento, el cremor tártaro no caduca. Siempre y cuando lo hayas guardado en un recipiente hermético para evitar la humedad y las infestaciones de bichos, debería durar para siempre.

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