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温馨提示及自製陳皮蝦米石斑魚滑食譜:
使用電動食物攪拌器及 pedal 打魚肉, 較少份量可以用手打, 用手打需要較多時間。
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材料:
新鮮石斑魚塊2.5磅 (已去皮去骨)

配料:
陳皮2大個
蝦米1.5至2安士

調味:
薑葱水110克
幼鹽1湯匙
雞粉2茶匙
菱粉10湯匙 tapioca starch
白胡椒粉3茶匙
白砂糖2.5湯匙
蛋白3隻
豬油1湯匙
蔴油2茶匙

工具:
需要用食物磨碎機Food Processor及食物攪拌機 Food Stand Mixer, 或可以用手刴魚肉與手打魚滑。

製做方法:
1. 處理及清洗石斑魚塊:
2.5磅已去皮去骨的新鮮石斑魚塊, 魚塊應該沒有骨, 但仍會有少許骨留在魚塊; 要用來做魚滑, 所以要將整塊魚用手摸一摸, 摸到骨便要取出, 較為安全, 吃起來口感也較好些。

近魚腩位的一邊用手摸, 找找有沒有未被去除的魚骨, 如有魚骨或小軟骨, 取出; 近魚腩位的另一邊又摸一摸, 由魚尾向上摸, 較易感受到有沒有魚骨 , 將魚塊捲曲摸一摸; 要很小心, 否則如果磨碎機打不碎魚骨, 以為魚滑是沒有骨的, 吃時便很容易弄傷; 全部魚塊都如此處理。每塊魚塊都摸過, 發覺有少許魚骨在魚肉中, 已去除出來。

加入清水沖洗魚塊, 倒出第一輪水, 換清水再次沖洗, 將魚塊放在筲箕中瀝乾水分。

2. 處理配料及調味:
薑葱水: 在一大碗中加入7至8片薄薑片、3條葱的葱段, 加入1杯水, 揸壓薑葱, 目的是將薑葱味揸出來溶在水中, 加蓋放在雪櫃至使用時才取出。

混合調料: 在一碗中加入3茶匙白胡椒粉、2.5湯匙白砂糖、10湯匙菱粉, 混合均勻, 這樣調料更能均勻地醃好魚肉。

3個蛋白放在碗中備用。

陳皮碎: 2大塊陳皮用熱水浸了30分鐘以上, 將囊刮走後切成幼條, 然後切成幼粒, 將所有陳皮都切成幼粒備用。

蝦米碎: 1.5安士蝦米沖洗乾淨, 加入蓋過蝦米的熱水, 浸30分鐘。蝦米浸軟後取出, 切成細粒, 所有蝦米切好備用。

3. 抹乾及磨碎魚塊:
將魚塊用廚房紙抹乾, 換廚房紙抹第二次, 捲起廚房紙及魚塊, 繼續吸水。將已抹了兩次的魚塊取出, 切成細塊, 不用太細塊, 因為會用食物磨碎機攪碎, 切成大約1/3吋闊魚片, 所有魚肉都切成魚片。

用食物磨碎機來攪碎魚片, 加入1/4魚片在磨碎機容器內, 鎖好磨碎機, 開始攪碎, 當魚肉開始滾成一團, 代表已攪碎好了, 約需時45秒至1分鐘。 將魚肉取出, 已攪到很碎, 磨刀有魚肉擋著, 就不能取出, 取出磨刀上面的魚肉及磨刀, 用膠刮取出魚肉, 磨到很綿輭很碎, 將所有魚肉都這樣打碎; 共分四次打, 每次45秒, 便能將2.5磅魚肉全部磨碎。

4. 攪拌陳皮蝦米石斑魚滑:
a. 將所有已磨碎的魚肉放在食物攪拌機的鋼盆上, 將1湯匙幼鹽及2茶匙雞粉混合均勻, 將一半的鹽及雞粉均勻加入魚肉面, 將魚肉用膠刮翻到另一面, 將餘下另一半的鹽及雞粉均勻加入, 用 pedal攪拌均勻材料, 放下pedal; 攪拌機的1度為最低速度, 用低速 (即慢速) 1度或2度打1.5分鐘, 混合均勻材料, 然後做基本動作。

基本動作 --目的是使魚肉能夠均勻攪拌, 包括以下3部份:
i. 提起pedal,
ii. 用膠刮將pedal上的魚肉刮下, 放回鋼盆中間,
iii.用膠刮將魚肉從鋼盆底翻到鋼盆面, 及將魚肉刮放在鋼盆中間。

攪拌器最高速度是10度, 高速即是用9或10度。用高速打1分鐘, 做基本動作, 放下pedal用高速再打1分鐘, 然後又做基本動作。

b. 加入110ml薑葱水, 均勻加入陳皮碎, 均勻加入蝦米碎, 用低速先打1分鐘, 然後做基本動作, 用低速打多30秒, 做基本動作。

c. 加入一半菱粉、白胡椒粉及砂糖的混合物在魚肉面, 用膠刮將底部魚肉翻到表面, 加入部分混合物, 又用膠刮再攪動一下魚肉, 將餘下的混合物都加入, 攪動一下, 用低速打1分鐘, 做基本動作, 將膠刮上的魚肉亦刮回鋼盆內, 用低速又打30秒使材料攪拌得更均勻, 然後又做基本動作。

d. 加入3個雞蛋白, 用低速打1分鐘, 做基本動作, 又用低速再打30秒, 做基本動作, 然後用高速打1分鐘, 做基本動作, 再用高速打30秒, 做基本動作,

e. 加入最後兩個食材, 1湯匙豬油, 是已溶至室溫很柔軟的豬油, 加入2茶匙蔴油, 均勻加入鋼盆兩邊, 用低速打30秒, 做基本動作, 用高速打1分鐘, 做基本動作, 用高速又打30秒。

魚滑就已經打好了, 取出, 可以分為1/2磅一份, 用水壓法抽真空放在保鮮袋中, 不即時吃的魚滑可以放在冰庫freezer, 吃時才取出, 解冰。

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