ショソンオポム：アップルパイの作り方 Chausson aux pommes：Apple pie

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪

今日は、持って食べられるサクサクのアップルパイのレシピです。
ホール型のアップルパイを切り分けて食べるのとは
また違った美味しさがあります^^

「ショソン・オ・ポム」という名前を初めて聞いた方もいると思うので少し説明すると、
折パイ生地でりんごを包み、表面に木の葉の模様をつけて
サクサクに焼き上げたアップルパイのことです。

普通ショソン・オ・ポムは半月型になるように生地を切り抜いて
包むことが多いのですが、まず型がなかなか売っていないのと
わざわざ家庭で切端の出る形にするのも面倒なので
今回は簡単に正方形を折りたたんで作りました。
余った端生地はグラニュー糖をまぶしてまっすぐのまま焼くと
サクサクでこれまた美味しく食べられます^^

今回は先週レシピを公開したホール型のアップルパイとは
りんごの煮方を変えてみました。
キャラメリゼは先にキャラメルを作ってバターを入れて乳化させ、
りんごを煮詰めていくので、
コンポートに比べると歯ごたえが残りやすくなります。
どちらも美味しいですがパイのざっくり感に合わせて
今回はキャラメリゼにしました。
前回のりんごのコンポートでも美味しく仕上がります^^

ちなみにキャラメルを作るときは一度に砂糖を入れて作ろうとすると
焦げて失敗します。（2回失敗した人）
少量づつ砂糖を溶かし、溶けた砂糖めがけて次の砂糖を入れて溶かす、
こうするときれいにカラメルを作ることができるので試してみてください。

そんな面倒なことをしないで水と一緒に作るプリンのカラメルじゃだめなの？と思う人もいるかと思いますが、
りんごからかなり水分が出てくるので、水を入れてカラメルを作ると
なんとなく薄いぼやけた味になるので水を入れないで作りました。

アーモンドクリーム（ダマンドクリーム）は
アーモンドプードルだけで作ると生焼けっぽくなってしまうことが多く、
りんごの水分もあるので薄力粉を15%ほど置き換えて
しっとり・風味を残しつつしっかり焼き上がるように工夫しました。

ラム酒で風味付けはお好みですが、少し入れると
よりりんごの味を引き立てるクリームに仕上がりますので
もし苦手でなかったら入れるのがおすすめです^^

パイの仕上げに粉砂糖（コーンスターチの入っていないもの）を振って
溶けるまで高温で焼くと、香ばしいカラメルになり
ザクザク感がアップして更に美味しく仕上がります♪

ただしバーナーでやると簡単にできるのですが、
なんだか焦げ臭いような仕上がりになってしまうので
オーブンでの加熱をおすすめします。

▷Ingredients(4 pies):
■Apple caramelize
30g sugar
15g unsalted butter
1 apple

■Almond cream
20g unsalted butter
20g sugar
20g egg
17g ground almonds
3g cake flour
rum

■Pie crust(12×12cm×4 sheets)
60g cake flour
60g bread flour
75g unsalted butter
60ml cold water
1g salt

powdered sugar

▷材料（4個分）：
■りんごのキャラメリゼ
グラニュー糖　３０ｇ
無塩バター　１５ｇ
りんご　１個（紅玉など固めの品種がおすすめ。動画では秋映という長野県のりんごを使用しました）

■アーモンドクリーム
無塩バター　２０ｇ
グラニュー糖　２０ｇ
全卵　２０ｇ
アーモンドプードル　１７ｇ
薄力粉　３ｇ
ラム酒　適量

■パイ生地（12×12cm×4枚分）
薄力粉　６０ｇ
強力粉　６０ｇ
無塩バター　７５ｇ
冷水　６０ｍｌ
塩　１ｇ

粉砂糖　適量

▷作り方：
１．りんごのキャラメリゼを作る。
フライパンにグラニュー糖３０gを少しづつ入れてカラメルにする。

２．火を止めて無塩バター15gを入れて乳化させる。
皮をむいたりんごも加えて絡めたら強火にかける。

３．絶えずかき混ぜながら水分を飛ばし、りんごの表面がカラメル色になったら冷ます。

４．アーモンドクリーム（クレームダマンド）を作る。
無塩バター２０ｇを室温にする。ゴムベラでよく練る。

５．グラニュー糖２０gを加えてよくすり混ぜる。

６．全卵20g、アーモンドプードル17gを交互に入れてよく混ぜる。

７．薄力粉３gをふるい入れて混ぜる。

８．ラム酒をお好みで加え、絞り袋に入れておく。

９．パイ生地を厚さ2~3mmに伸ばし、正方形にカットする。（動画は1辺の長さを12cmにしています）

１０．アーモンドクリーム、りんごのキャラメリゼを乗せて溶き卵を塗り、パイ生地で包む。
表面に溶き卵を薄くまんべんなく塗る。

１１．表面が乾いたらもう一度溶き卵を塗り
（この時卵に生クリームを少し足すと良い焼き色になります）
ナイフで葉っぱの模様をうっすら描き、竹串で空気穴を数箇所開ける。
200℃に予熱したオーブンで23～28分焼く。

１２．好みの焼き色になったら一度取り出し、表面に粉砂糖をたっぷりふりかけて、
210～220℃で2～3分、粉砂糖が溶けるまで焼く。

焼き立てはりんごがめちゃめちゃ熱くなっているのでやけどに注意してください。
焼けてから15分位経って、表面が少し冷めたのを
ハフハフしながら食べると最高です^^

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▷よく使っている道具：
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)

○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート

よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2
▷濃厚テリーヌショコラの作り方：
https://youtu.be/MF6MBMibqYc

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