Come fare il panettone artigianale in casa | Masterclass Reporter Gourmet

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🍾Nascono ufficialmente le Masterclass Reporter Gourmet !🍾 Da oggi una serie di video approfonditi, per i nostri utenti specializzati o semplici appassionati, che spiegano la realizzazione di ricette o tecniche di cucina particolarmente interessanti. La prima Masterclass è 🎁il nostro regalo🎁 di Natale 🎄 ed è dedicata al Panettone! Seguite il pasticcere Piero Ditrizio, che ha affiancato alla Boscolo Etoile nomi celebri come Morandin, Montersino e tanti altri fino a diventare docente. Ha lavorato dal Maitre Chocolatier Richard Seve, nel 2 stelle Michelin Hibiscus di Claude Bosi, al Four Seasons Regent Hotel Singapore, ed è stato uno dei giudici del talent “Un Dolce da Maestro” su La7. Ecco come realizza il panettone artigianale nella cucina di casa!

👨‍🍳Ingredienti per 5 panettoni da 1kg.👨‍🍳
★PER IL PRIMO IMPASTO
500 gr di lievito naturale dopo 3 starter
370 gr di acqua
115 gr di zucchero semolato
220 gr di tuorli
1000 gr di farina
340 gr di tuorli
330 gr di zucchero
620 gr di burro

★PER IL SECONDO IMPASTO
1°Impasto triplicato
330 gr di farina
120 gr di zucchero semolato
155 gr di tuorli
155 gr di burro
1 baccello di vaniglia Madagascar
1 arancia in zest
30 gr di sale
900 gr canditi arancia
600 gr uvetta

★Procedimento★
Fare il panettone a casa non è impossibile ma ha bisogno di molti accorgimenti per la sua buona riuscita. Uno degli ingredienti fondamentali è il lievito madre, ovvero, una pasta composta da acqua, farina ed un elemento essenzialmente acido come lo yogurt, il succo di mela, etc.
Dopo i vari rinfreschi giornalieri avvenuti nelle giornate precedenti, abbiamo lasciato fermentare il lievito a temperatura ambiente per 12 ore, partiamo quindi con il primo step che riguarda il bagnetto susseguito da un primo starter.
Tagliamo il lievito naturale a fette, lo poniamo in acqua a 32°C con un pizzico di zucchero. Il bagnetto ha lo scopo di purificarlo e togliere l'acidità di troppo.
Lo lasciamo in acqua per 20 minuti circa, lo strizziamo e lo impastiamo con una parte di farina e il 30% di acqua sempre sul peso della farina. Per esempio, 200 gr lievito madre, 200 gr farina 380W e 60 gr di acqua.
Dopo averlo impastato, andiamo ad affinare la pasta madre dandogli delle pieghe con l'aiuto di una sfogliatrice da banco per la pasta. Una volta allisciato, lo arrotoliamo e lo poniamo in acqua lasciandolo così per 3 ore a 30°C. Abbiamo concluso così il primo starter.

Ripetere la stessa operazione per altre 2 volte senza fare però il bagnetto.

Finiti i 3 starter possiamo quindi procedere alla formazione del primo impasto.
Misceliamo l'acqua, una parte di zucchero e una parte di tuorli, aggiungiamo il lievito madre ed infine la farina. Dopo aver ottenuto una massa ben incordata, aggiungiamo i restanti tuorli, zucchero e infine il burro.

Otteniamo così una pasta elastica ma allo stesso tempo molto fitta.
Pirliamo così l'impasto e lo versiamo in un contenitore in plastica precedentemente imburrato. Lo lasciamo triplicare ad una temperatura di 26°C per circa 12-16 ore.

Una volta triplicato, lo facciamo incordare con la farina e successivamente aggiungiamo il tuorlo d'uovo, lo zucchero ed poi il burro con gli aromi ed il sale.

Procediamo infine con i canditi d'arancia e l'uvetta.

Poniamo nuovamente l'impasto pirlato in un contenitore di plastica e lo lasciamo puntare per circa 1 ora, ossia, lasciarlo rilassare dopo l'azione meccanica avvenuta nell'impastatrice.

Facciamo le varie pezzature in base alla capienza del nostro stampo (nel nostro caso da 1 kg) e lasciamo nuovamente l'impasto sul tavolo per circa 30 minuti. Procediamo quindi con l'ultima pirlatura e messa in stampo.

Lasciare lievitare il panettone a 29°C sino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo, completiamo con la glassa (chiamata anche crosta, a base di albume d'uovo, farina di mandorle, zucchero a velo e fecola di patate), granella di zucchero, mandorle ed infine una spolverata di zucchero a velo.

Infornare a 170°C per circa 45-50 minuti. Il panettone risulterà perfettamente cotto quando la sua temperatura al cuore risulterà di 92°C.

Una volta cotto pinzarlo con l'aiuto di uno spillone e porlo a testa in giù per almeno 8 ore.
Possiamo infine concludere con il taglio e la degustazione.

🎄Buon Natale 👨‍🍳Piero Ditrizio👨‍🍳🎄

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