RONQUEO, EL DESPIECE DEL ATÚN ROJO Una tradición ancestral

El ronqueo es el despiece tradicional del atún rojo. La palabra ronqueo proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

Una tradición ancestral con más de una veintena de cortes, texturas y sabores
El ronqueo es el proceso de despiece del atún. En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.

Ronqueo del atún
Te contamos cómo se lleva a cabo el corte tradicional del atún. Antes de empezar, es bueno quitarle la sangre y las vísceras al pescado, para manipularlo mejor. Como hemos dicho, nosotros trabajamos con el producto congelado y limpio, por lo que no nos influye.

Después se procede al despiece:

Cortamos la cabeza y la cola, separándolas del cuerpo.
Se procede a cortar las aletas dorsales.
Se sacan los cuatro lomos.
Finalmente se extrae de la cabeza las partes que se consumen.
De estas partes, sacamos la carne del producto que usaremos para el consumo, mediante la elaboración de diferentes cocinados.

Cabeza: de aquí sacamos el morrillo, el mormo, el contramormo, la careta y el galete.
Aletas dorsales: obtenemos la cama (nombre que proviene del japonés), pieza que se puede servir, por ejemplo, a la brasa.
Lomos:
Lomo blanco: el lomo más graso, de él extraemos la ventresca, el tarantelo y la cola blanca.
Lomo negro (éste es el que conocemos como atún rojo): el que tiene menos grasa, se extrae el plato, el solomillo y la cola negra.

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