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溫馨提示及蠔汁原隻鮑魚炆冬菇五花腩食譜:
可隨意增減材料及配料的份量。
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材料:
罐頭原隻鮑魚1罐 (1罐5頭)
大冬菇12隻
五花腩2磅

調味:
鮮味蠔油1湯匙
鷹粟粉水 (鷹粟粉1.5湯匙、水2.5湯匙, 攪拌均勻)

煮五花腩的醬汁:
舊鹵水汁4杯 (或改用老抽、生抽各1/2杯, 冰糖1/3杯, 水3杯)

浸冬菇用:
油1茶匙
黃砂糖2/3茶匙

烹調方法:
1. 浸泡冬菇:
冬菇用清水沖洗一下, 加入1茶匙油、2/3茶匙黃砂糖, 加入蓋過冬菇面1吋的清水, 在室內加蓋浸泡過夜, 約12小時; 之後用廚房較剪剪去菇蒂, 加蓋在室內再浸泡12小時; 然後將冬菇加蓋放在雪櫃 (冰箱) 再浸泡24小時。

2. 炆煮冬菇:
a. 煎香冬菇:
這冬菇很厚身, 要浸透; 用手將冬菇水份擠出來, 盡量擠乾水分, 冬菇非常香, 已將所有冬菇水分擠出來。

用大火燒熱一平底鑊, 加入2湯匙油, 將油燒熱; 油已燒熱, 快手加入所有冬菇, 將冬菇兩面煎香, 煎至淺金黃色; 冬菇已煎了約40至50秒, 可以翻到另一面, 很香, 菇面帶微金黃色、淺棕色; 要有足夠的油; 有些冬菇傘位煎得好, 但有些冬菇較內凹、較難煎得好; 又翻回第一面 (菇面向下), 菇邊煎好, 菇傘位置不能煎得太好; 這樣先煎香冬菇, 菜式會較香; 煎完、關火。

b. 炆煮冬菇:
加入浸冬菇的水在一大的康寧煲內, 不要加入冬菇水底部的污物; 加蓋、用大火燒開; 浸冬菇的水燒開了, 盡量取出表面的泡; 加入冬菇及煎冬菇的油, 待冬菇再次燒開; 燒開了, 盡量將泡取出; 攪動一下, 轉中小火偏細小小的火, 慢慢炆煮, 需要較長的時間炆煮; 要留意水要浸過冬菇才可以; 冬菇已炆煮了30分鐘, 繼續用小火炆煮多30分鐘; 冬菇用小火共炆煮了1小時, 關火、讓煲在爐上靜置過夜。

翌日, 攪動一下冬菇, 加入罐頭鮑魚的汁, 5隻原隻鮑魚暫時不加入煲內; 加多些汁蓋過冬菇, 讓鮑汁味道煮入冬菇內; 加蓋用中大火首先燒開; 燒開了、轉小火繼續炆煮, 通常會炆煮多2小時, 更冧軟更好吃, 是兒時在酒樓吃冬菇的味道; 攪動一下, 加蓋繼續炆煮, 用小火微微滾起便可。

3. 煮五花腩:
用一平底鑊加入舊鹵水汁, 如沒有舊鹵水汁, 可以煮一些新的鹵水汁; 先將舊鹵汁加蓋用大火燒開; 燒開了, 加入五花腩, 將五花腩在鹵汁中滾動, 四面都浸泡過鹵汁; 五花腩厚身, 將肉側放較好, 接觸鹵汁面最大; 加蓋燒開; 燒開後轉中小火煮15分鐘; 煮了2至3分鐘後, 翻到另一面, 讓五花腩均勻受熱, 然後加蓋煮餘下的12至13分鐘; 已共煮了15分鐘; 翻到另一面, 鹵汁要滾起才可以; 轉中火偏細小小的火, 待鹵汁滾起, 加蓋煮15分鐘; 五花腩又煮了15分鐘 (前後共煮了30分鐘); 將肉又翻到另一面, 讓肉在爐上靜置一日, 讓肉更入味; 可以加蓋、關火。

貼士: 可改豉油汁代替鹵汁--老抽、生抽各1/2杯, 冰糖1/3杯, 水3杯; 首先燒開豉油汁, 便可用來煮五花腩

五花腩已浸泡過夜、取出, 用手摸摸五花腩的皮, 如果有毛, 可以用鉗取出; 已經取出約三、數條毛; 將五花腩切成約3/4吋厚度的小塊。

4. 蠔汁原隻鮑魚炆冬菇五花腩:
加入鮑汁後, 冬菇又再炆煮了2.5小時, 加入1湯匙鮮味蠔油, 讓冬菇先吸收蠔油味道, 開中大火待煲燒開; 冬菇又再燒開, 加入所有五花腩, 五花腩帶有鹵水味道, 但味道不太濃的, 與蠔汁、鮑汁及冬菇攪拌混合, 加蓋待煲燒開; 很快便燒開了, 轉中小火煮10分鐘; 煮了10分鐘, 將5隻罐頭原隻鮑魚放在醬汁內, 加蓋用大火燒開; 燒開了, 試味, 味道剛好; 加蓋用小火炆煮5分鐘; 鮑魚用小火炆煮了5至6分鐘, 好正; 開大些火, 埋獻--鷹粟粉水 (1.5湯匙鷹粟粉加2.5湯匙水, 攪拌均勻); 左手慢慢加入鷹粟粉水, 右手快速攪拌至献汁濃稠度適合為止; 加入全部鷹粟粉水, 濃稠度適合及材料掛汁; 煮多一陣子, 待献汁燒透, 味道更融合; 加蓋、關火, 煮好了, 擺盆。

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