Колбасе 3 месяца! Что делать, если она СЕЛА НА КОРКУ? КАК ВЫГЛЯДИТ ПЛЕСЕНЬ благородная?

Смесь приправ для Салями Корсика: https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-salyami-korsika/
Кудрявка: https://www.emkolbaski.ru/kudryavka-svinaya-1-sht/
Глухарка: https://www.emkolbaski.ru/gluharka-svinaya-1-sht/
Шприц Хакка: https://www.emkolbaski.ru/shprits-kolbasnyiy-nerj-3-litra-gorizontalnyiy/
Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ этот рецепт: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2761-kolbase-3-mesyatca-chto-delat-esli-ona-sela-na-kork/
_____
Сырье:
Свиная лопатка (жирность мяса должна быть 30%) – 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль – 25…28 гр
Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 гр
Стартовые культуры «Флора Италия» – 5гр
Красное сухое вино – 50 мл

Оболочка: натуральная свиная кудрявка и глухарка. Можно заменить на говяжью синюгу.
Для обвязки использовать колбасный шпагат или формовочную сетку.

Оборудование:
Мясорубка с решеткой 4 мм
Шприц колбасный
Климатическая камера

Технология:
Если в результате вяления колбаса «сядет на корку» или другими словами образуется «закал», то можно попробовать исправить это «запечатав» колбасу под вакуум и довяливать (проводить процесс ферментации) таким образом в холодильнике при +2…+6 град. В результате под вакуумом произойдет распределение влаги, и она сможет переместиться от центра к краям сыровяленого изделия.
!!! Добиться успешного результата при вялении можно только при строгом соблюдении следующих условий – влажность 75…85%, температура +8…+10 град.
Вялить нужно до потери колбасой веса порядка 30%. В зависимости от калибра колбасы этот процесс может занять от 1,5 до 3 месяцев.
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube

Видео Колбасе 3 месяца! Что делать, если она СЕЛА НА КОРКУ? КАК ВЫГЛЯДИТ ПЛЕСЕНЬ благородная? канала ЕМКОЛБАСКИ