Полная технология работы со стартовыми культурами , при приготовлении сыровяла Сравнение с классич

Сыровяленая колбаса технология приготовления со стартовыми культурами .
Магзин ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/
Автоматика для климатической камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ
Ингредиенты:
1 вариант со стартами:
Говядина – 300 гр.
Свиная лопатка - 400 гр.
Шпик – 300 гр.
Соль нитритная – 28 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 1 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-chernyj-grubogo-pomola
Перец душистый молотый – 1 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-dushistyj-molotyj
Чеснок – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/chesnok-sushenyj-granulirovannyj
Мускатный орех – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/muskatnyj-oreh-molotyj-vs
Оболочка https://aromatdereva.com.ua/products/kollagenovaya-obolochka-55-mm
Стартовые культуры БиоСтарт Плюс – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/startovye-kultury-biostart-plus
Кристаллют – 3 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/smes-saharov-kristallyut

2 вариант без стартов:
Говядина – 300 гр.
Свиная лопатка - 400 гр.
Шпик – 300 гр.
Соль нитритная – 28 гр.
Перец черный молотый – 1 гр.
Перец душистый молотый – 1 гр.
Чеснок – 0,5 гр.
Мускатный орех – 0,5 гр.
Оболочка
Приготовление:
1 вариант без стартов:
Мясо зачищаем от жил, режем на небольшие куски, засыпаем солью, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней.
Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш сахар, все специи и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов.
Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 16-18 градусов на сутки. После осадки, осматриваем батоны, если нужно, подтягиваем оболочку и перемещаем в камеру для созревания на 10 дней, где поддерживаем температуру 10-12 градусов и влажность 75-80 %. Через 10 дней батоны помещаем в коптильню и коптим 1-1,5 часа при температуре 18-22 градуса. (Санитарное копчение )
После копчения, даем колбасе отдохнуть, и вывешиваем в камеру для созревания, на 20-30 дней.

2 вариант со стартами:
Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш все специи, кристаллют, стартовые культуры, предварительно растворенные в небольшом количестве воды и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов.
Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем, помещаем в контейнер и плотно закрываем крышкой, ставим в теплое место с температурой 24-26 градусов на сутки, влажность в контейнере должна быть 96-98 процентов. Через сутки понижаем температуру до 20-22 градусов и влажность 94-96. Оставляем колбасу в таких условиях на три дня. Затем при температуре 16 градусов и влажности 88-90 % выдерживаем на протяжении 5 дней. После этого батоны помещаем в коптильню и коптим 1-1,5 часа при температуре 18-22 градуса. (Санитарное копчение )
Последний этап вяленья происходит при температуре 10-12 градусов и 70-75 % до достижения нужного процента усушки. В среднем 14-20 дней .
Мой Фейсбук https://www.facebook.com/profile.php?id=100001038153435

Видео Полная технология работы со стартовыми культурами , при приготовлении сыровяла Сравнение с классич канала Даниил Перваченко