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【じゃがいものミートグラタン】フランスの家庭料理アッシパルマンティエの作り方

フランスの家庭料理でHachis Parmentier(アッシ・パルマンティエ)
と言う料理を作りやすいレシピで作ってみました。
ポトフの肉の残りや細かく切った肉のミートソースの上に
マッシュポテトを載せて焼く料理(シェパーズパイみたいなもの)です。

ミートソースの量とじゃがいものバランスはお好みで調整してください。
ミートソースが多いとよりボリューム感がでてしっかりした料理になります。

材料
ミートソース用
合挽きミンチ 300〜350g
玉ねぎ 半個(150g)
カットトマト缶 400g
塩 5〜6g(今回で5g)
牛乳 100ml
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
バター 10g
油 大さじ1
ケチャップ小さじ1、めんつゆ 小さじ2分の1

じゃがいものクリーム煮(本来はマッシュポテト)
じゃがいも 500g(皮をむいた正味量400g)
牛乳 250g
無塩バター 30g(有塩の場合塩の量を減らしてください)
塩 3g(塩気がつきやすいのできっちり計ってください)
ナツメッグ 少量

パルメザンチーズもしくは溶けるチーズ
オーブン230度で予熱して高温で10〜15分ほど
表面に焼き色をつけます
※この料理のポイント
じゃがいもの選ぶコツは
メークイン系で表面が滑らかで、傷がなくサイズは大きすぎない方がいいです。
この料理は新じゃがよりもひねのしっかり糖化したじゃがいもが向いています。
緑かかっているものや芽など出ているものは使わないで(純粋にまずいです)美味しそうだなって思うじゃがいもを使ってください。
塩味は入りやすいので、最初は3gくらいを入れ途中で味を確認してください。
最後にチーズをのせて焼くのでそのことも踏まえて
ちょうどじゃがいもの甘みを感じるくらいに美味しい塩分量をつけてください。

火加減は基本極弱火です。
ゆっくり火を入れることでじゃがいものデンプンに甘みが出ます。

動画では牛乳250mlに対してバター30gほどでしたが
(今回の量だとしみじみ美味しいイメージです)
よりリッチな(濃厚な)仕立てしたい場合は
バターの量を30gから60gまで増やすか
牛乳150ml、生クリーム100ml、バター40gほどで作ると
カロリーはやばいですがめちゃくちゃ美味しくなります。

ミートソース、チーズが入るので塩辛くしすぎないように注意してください。

じゃがいものクリーム煮は下の動画を参考に作っています
https://www.youtube.com/watch?v=BQR200rQui4
※ミートソースについて 各作業のポイントと理由
なぜ牛ミンチでは無く合挽きミンチを使ったのか?
一般的な牛ミンチだと脂の量が少なく食感がパサパサになりやすいので
豚の脂を補っています。
脂がバランスよく入った牛ミンチがあればぜひそれを使ってください。

ミンチを入れたら強火で必ず焼き色をつけてください。
この焼き色が旨味になります。
よく最初に玉ねぎから炒めているレシピがありますが
全然美味しくない理由はミンチに焼き色がついていないからです。

なぜまたミンチから出た脂を捨てたのか?
ソースの中に油が多いと味がぼやけるのとミンチの脂は香りが良くないので余分な油を捨てて、捨てた分を香りの良いバターで補っています

野菜(玉ねぎ)はしんなりする程度まで炒まればいいです。

なぜ牛乳を入れるのか?
牛乳にはコクを出す効果とミンチの臭みを取る効果があります。
この時のコツはしっかり牛乳が煮詰まってなくなるまで炒めることです。
動画くらいしっかり牛乳の水分を飛ばしてください。

トマト缶を入れて沸騰すれば
10〜15分ほど煮詰めてください。

ミートソースは冷凍しておけるので残ったら
冷凍したり、ミートパスタなど汎用性は高いと思います。
ミートソースは下の動画を参考に作っています。
https://www.youtube.com/watch?v=uWz1kb4eETg

楽天ルーム(動画で使う調味料一覧)
https://room.rakuten.co.jp/room_kukipapa06/items

【チャンネルのメンバーシップを始めています】
詳しくはチャンネルの概要欄を一読お願いします。
https://www.youtube.com/channel/UCzb3FKu0YrdNG5CRvBl6atg/join

下に調味料等のリンクを貼っておきます。
僕が普段使っているものです。
少しお値段がするものもありますが選ぶ際の参考になれば嬉しいです。
調味料
鎌田醤油 うどんつゆ
https://amzn.to/2Rz3Dyp
福来純 伝統製法熟成本みりん
https://amzn.to/2y81ZgD
ズッキ ひまわり油
https://amzn.to/2yQ4AvM
村山造酢 千鳥酢 900ml (2本セット)
https://amzn.to/2RAKmwB
伯方の塩 焼塩 1kg
https://amzn.to/2yeY5CI
塩 カマルグ フルール ド セル 125g(仕上げ用)
https://amzn.to/2XtyZKR

#じゃがいも#グラタン#家庭料理

Видео 【じゃがいものミートグラタン】フランスの家庭料理アッシパルマンティエの作り方 канала クキパパ料理チャンネル
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30 сентября 2020 г. 3:03:15
00:04:56
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