Дрогобицька ковбаса

Хочете домашню ковбасу смачнішу за магазинну? А, будь ласка! Дрогобицька ковбаса своїми руками. І дешевше, і смачніше, ніж з магазину!
Склад:
1. Свинина нежирна
2. Сіль нітритна (можна наполовину з кам'яною) – 20 г/кг
3. Перець чорний – 2 г/кг
4. Перець духм'яний – 1 г/кг
5. Кмін – 2 г/кг
6. Часник свіжий – 6 г/кг
7. Цукор – 2 г/кг
8. Вода – 13% від ваги м'яса
9. Фосфат харчовий – 1,5-2г/кг

Технологія:
М'ясо нарізати кусочками 2*2см, 1,5*2 см, перемішати з сіллю і поставити в холодильник при температурі +2-4С на дві-три доби.
Після цього відділити 15% нежирних кусочків і підморозити м'ясо і воду протягом години-півтори в морозилці. Нежирну сировину перемелюємо на м'ясорубці з решіткою 4-5 мм. Змішати все м'ясо разом, внести спеції і добре вимішати! Дуже важливо на цьому етапі, щоб температура фаршу не перевищувала 10С! Ставимо в холодильник на 1-1,5 години.
Набиваємо за допомогою ковбасного шприца, м'ясорубки без ножа або вручну димопаропроникну оболонку (в нашому випадку - колагенову) діаметром 40-50 мм. Вивішуємо в прохолодне приміщення при температурі +10-15С годин на 8 (ми в відео цього не робили). Потім в тепле приміщення ще години на 3-4. Далі займаємось термообробкою.
Термообробка в духовці:
Обсушка протягом10 хвилин при 60С.
Обжарка при 90С до досягнення 58-60С в середині батона.
Варка з окропом в піддоні або термостійкій посудині при +80С в духовці до +68-70С в середині батона.
Душування в холодній воді 15-20 хвилин для збільшення терміну зберігання.

Дальше можна закоптити холодним димом, попередньо насухо витерши батони, протягом 4-8 годин. Після копчення пару діб дати відвисітись для насищення ковбаси продуктами копчення і вирівнювання смаку. А можна обійтись і без копчення, також дуже смачно!

Видео Дрогобицька ковбаса канала СМАКОТА