オペラの作り方 Opera Cake｜HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、以前作ったオペラ風チョコケーキのリベンジレシピです。
コーヒーとチョコレートの濃厚なケーキですが、
組み立て方・バタークリームの作り方なども少し変えてみました。

組み立てで使ったL字パレットはCottaで購入したもので、
菅又シェフ監修のオリジナルのものでとても使いやすかったです。
大きいサイズのパレットナイフは富沢商店で購入しました。
ビスキュイ・ジョコンドを焼くときに使った茶色い紙は
繰り返し使えるオーブンシートで、洗って何度も使えるので便利です＾＾
クーベルチュールチョコレートはバンホーテンのエキストラダークチョコレートを、
パータグラッセはコーティング用チョコレートをCottaで購入しました。

▷Ingredients:
■Biscuit Joconde
2 egg white
50g sugar
40g ground almonds
40g powder sugar
1 egg
25g cake flour

■Coffee butter cream
1 egg yolk
30g sugar
15ml water
100g unsalted butter
4g instant coffee
2 tsp rum

■Chocolate ganache
80g Couverture sweet chocolate
50ml heavy cream
15g unsalted butter

■Coffee syrup
100ml hot water
7g instant coffee
30g sugar

■Glacage opera
50g pata a glacer
25g Couverture bitter chocolate
7g oil

■ビスキュイ・ジョコンド
卵白　２個
グラニュー糖　５０ｇ
アーモンドプードル　４０ｇ
粉砂糖　４０ｇ
全卵　１個
薄力粉　２５ｇ

※アーモンドプードル、粉砂糖はどちらもコーンスターチの入っていないものを使用

■コーヒーバタークリーム
卵黄　１個
グラニュー糖　３０ｇ
水　１５ｍｌ
無塩バター　１００ｇ
インスタントコーヒー　４ｇ
ラム酒　小さじ２

▶作り方：
１．ビスキュイ・ジョコンドを作る。
200～210℃にオーブンを予熱する。
卵白２個にグラニュー糖50gを2回に分けて加えメレンゲを作る。

２．アーモンドプードル40g、粉砂糖40gを合わせてふるい全卵1個を割り入れる。白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

３．②にメレンゲを２回に分けて加え底からすくうように混ぜる。薄力粉25gをふるい入れてさっくり混ぜ、生地を3つに分けて16×11cmくらいに広げる。
４．200℃に設定したオーブンで7～8分焼く。焼けたら天板から外して冷ましておく。

５．コーヒーバタークリームを作る。
無塩バター100gを室温に戻しておく。

６．卵黄１個を割りほぐしておく。テフロン加工の鍋やフライパンに水15ml、グラニュー糖30gを入れて115℃に煮詰め、卵黄の入ったボウルに少しづつ垂らしながら白っぽくなるまで泡立てる。

７．⑤のバターを柔らかく練り、⑥に３回に分けて加えその都度よく泡立てる。

８．インスタントコーヒー4gをラム酒小さじ２で溶き、⑦に２回に分けて加えてよく混ぜる。

■ガナッシュ
クーベルチュールスイート　８０ｇ
生クリーム　５０ｍｌ
無塩バター　１５ｇ

■コーヒーシロップ
お湯　１００ｍｌ
インスタントコーヒー　７ｇ
グラニュー糖　３０ｇ

■グラサージュ・オペラ
パータグラッセ　５０ｇ
クーベルチュールビターチョコレート　２５ｇ
太白ごま油　７ｇ
※パータグラッセがなければクーベルチュールチョコレートで代用できます。

※生地やクリームをたくさん重ねるケーキなので、ここではビターチョコレートを使いましたが、なければガナッシュと同じチョコを使用しても大丈夫です。

▶作り方：
１．ガナッシュを作る。
クーベルチュールスイートに60℃程度に温めた生クリーム50mlを注いで溶かす。

※ここで溶け切らなかったのでレンジに数回かけたところザラザラっとした見た目になってしまいました。調べてみたらこういう場合は40〜45℃の湯煎にかけるのが一番失敗なく溶かすことができるそうです。

２．無塩バター15gを加えて溶かす。

３．コーヒーシロップを作る。
お湯100mlにインスタントコーヒー7g、グラニュー糖30gを混ぜて溶かす。

４．組み立てる。
ビスキュイ・ジョコンドを紙から剥がして焼き色を上にして置き、コーヒーシロップをまんべんなく塗る。
コーヒーバタークリームを1/3乗せて広げ、ガナッシュを1/2乗せて広げる。
ビスキュイ・ジョコンドを焼き色を下にして置き、シロップをたっぷり打つ。
コーヒーバタークリーム、ガナッシュを重ねてビスキュイ・ジョコンドを焼き色を下にして置き、シロップをたっぷり打ち、残りのコーヒーバタークリームを乗せて広げる。
冷蔵庫で１０分冷やす。

５．グラサージュ・オペラを作る。
パータグラッセ50g、クーベルチュールビターチョコレート25gを40〜50℃の湯煎で溶かす。

６．太白ごま油７gを加えて混ぜ、オペラの上にまんべんなくかけて表面をならす。

７．温めたナイフで端をカットして形を整える。余ったグラサージュオペラがあればオペラと書いて完成。

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道具や材料の道具先：
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型：iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー（検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー：BRUNO（ブルーノ）
6個取りマフィン型

▽富澤商店（通販または実店舗）
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート：大東カカオのスイートチョコレート
その他製菓材料

▽Cotta （通販専門）
450gのバター（よつ葉、高千穂、明治、森永などいろいろなメーカーが揃ってます）
クーベルチュールチョコレート
その他製菓材料

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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