Сыр пиора Рецепт приготовления швейцарского сыра Пиора Сыр не экспортируется за пределы страны

Швейцарский горный сыр Пиора

Набор для Приготовления Сыра Пиора http://sirok.com.ua/tverdiy-syr/piora
Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя https://craftstore.com.ua/
Молоко 20л.
Термофильная газообразующая закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi

Мезофильная закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

Для этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) или ЧИЗИ 1
(«Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры . Или вы можете смешать
сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов:
• 1 ч . л (2,5 r) Danisco МА 400 1
• 2 ч . л. (3 ,5 r) « Ка п ри н а » Ч ИЗИ 1
• 1/ 2 ч .л . Danisca ТА 45 (термофильная закваска) + 1/ 2 ч.л. мезофильной закваски из следующего списка:
Danisca ММ 101 или МА 11 или Chr. Hansen CHN-19
• 1 ч . л. « Каприна » ТЕРМО 2 + 1 ч . л. « Каприна » М ЕЗО 2 или З

Пропионово кислые бактерии½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/propioni

Молокосвертывающий фермент согласно рекомендации производителя http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

10% раствор хлористого кальция 1 мл раствора на 1 литр молока (4 мл. на 1 литр пастеризованного молока ) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

При 33 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

Равномерно распределите порошки закваски и пропионовых бактерий по поверхности и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.

Оставте температуру 33 °C на 15 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C .

В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 45 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C.

В течение 45 минут сформируется сгусток. В случае если сгусток не готов подождите 5-15 минут.

Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Затем венчиком разбейте массу на маленькие кусочки раз мером 0,5 сантиметра. Оставьте массу на 10 минут для отделения сыворотки.

Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 15 минут.

Оставьте сырное зерно на 5 минут для того чтобы оно утонуло на дне емкости.

Перемешивайте массу в течении 10 минут.

Продолжайте перемешивание в течении 40 минут, доведя сырную массу до температуры 49 °C.

Сырное зерно должно быть размером 3-5 миллиметра. При сжимании в ладони оно должно слипаться, при небольшом надавливании рассыпаться.

Перенесите сырную массу в форму для сыра, простеленную сырной тканью или марлей.

Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 30 минут.

Достаньте сыр из формы, разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и поместите обратно в форму.

Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 10 часов.

Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 0,5 грамм на 10 литров молока ( количество молока использованное для приготовления сыра).
Солить сыр необходимо 10 часов на 1 килограмм сыра. Температура рассола должна быть 10-13 °С. Соответственно 0,5 килограмма сыра просаливается 5 часов в 20% рассоле.

Переместите сырную головку в рассол. Верх головки, не погруженный в жидкость посыпьте сверху не йодированной солью.

Через 5 часов переверните головку и посыпте солью верхнюю не тонущую часть.

После посола поместите сыр на дренажную поверхность и обсушите его при температуре 18-24 °C в течении 1-3 суток до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр каждые 12 часов.

Поместите сыр в контейнер для вызревания с влажностью 85% и температурой 10-12 °C. Переворачивайте сыр ежедневно в течении первой недели созревания.

Протирайте поверхность сыра соляным рассолом с первого дня вызревания дважды в неделю в течении двух недель. Для приготовления рассола используйте 10 грамм соли на 250 миллилитров воды.

Сыр пиора вызревает от 3 до 6 месяцев.

Видео Сыр пиора Рецепт приготовления швейцарского сыра Пиора Сыр не экспортируется за пределы страны канала Даниил Перваченко