Как сделать Сыр Тильзитер / Сыр в домашних условиях / Сыры Ольги Елисеевой

Тильзитер — обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов. Его едят в салатах, расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.
Рецепт сыра Тильзитер
Полутвёрдый сыр.
Ингредиенты:
¼ ч.л. мезофильной закваски;
½ ч.л. сычужного фермента;
10 литров молока;
4 литра кипяченой воды (40°С).

Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 65 градусов с выдержкой 30 мин, после чего быстро остужаем.

Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на 10 мин.
В этом шаге доводим молоко до 35 - 36 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 - 40 минут.
Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая.

Образование сгустка ( уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка.

Нарезка сгустка и первое нагревание
Образовавшийся сгусток нарезаем лирой или ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные.

После этого даем массе отдохнуть минут 10.
Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров.

Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня.

Удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки.

Добавляем в кастрюлю 30% -40% кипяченой воды комнатной температуры.

Второе нагревание.
Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, оно уменьшиться до 4-5 мм.

Формирование головки сыра.
Выкладываем зерно в форму, приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом.

Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования.

Прессование проводится с целью:
уплотнения поверхностного слоя;
удаления свободной влаги из зерна и его обезвоживания.

Прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг,
два часа с весом в 3-4 кг.

Просаливание.
180-200 грамм поваренной соли (нейодированной);
1 литр кипяченой воды.
(Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок)

Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания.

Обсушка.
В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его.
Образуется сухая корочка.

Выдержка.
Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке — не закрывайте его крышкой!

Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом.

Приятного Сыроделия!
Варила Сыр в сыроварне ТРЕМАСОВА -Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com

Товары для сыроделия:
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059

Воск для сыра 500 гр- https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=720

Латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров ООО "ЛАНКОРД" - Менеджер по продажам В Вк - https://vk.com/m.shamonina
Для заказа латекса Ланкорд в розницу пишите Мне в любую соц.сеть

Липаза козья Calza Clemente -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3026

Кухонный электронный таймер-термометр от -50°C до +300°C с выносным щупом - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1583

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221

Видео Как сделать Сыр Тильзитер / Сыр в домашних условиях / Сыры Ольги Елисеевой канала ФЕРМЕР ЗНАЕТ