МЯГКИЙ СЫР для САЛАТОВ! ФЕТА

Сыроварня ПМЗ https://pmz43.ru/catalog/CblP
Молоко 9 литров
закваска мезофильная на кончике ножа
молокосвертывающий фермент по инструкции
кальций хлористый 2 ст ложки

Молоко пастеризовать до 65 гр, выдержка в течение 30 минут
Молоко охладить до 34 гр, добавить хлористый кальций и рассыпать по поверхности мезофильную закваску . Я использую Мезофильная закваска MM 101 (25 DCU) фирмы Danisco
через 3 минуты размешать и оставить на полчаса для активации работы бактерий
Затем растворить сычужный фермент по инструкции в 100 мл прохладной воды и ввести в молоко. Перемешать и оставить для образования сгустка. Ориентировочно на 40 мин. Нужно смотреть, чтобы сгусток был нужной консистенции и на изломе давал ровные края с выделением сыворотки зеленоватого цвета
Сгусток разрезать на кубики 2 на 2 см, дать постоять 5 минут. Затем аккуратно вымешивать около 20 минут. Оставить в покое ещё на 5 минут. За это время сырное зерно осядет на дно
Убрать сыворотку. вычерпать её в отдельную посуду, оставить часть сыворотки над зерном. Выложить сырную массу в форму, дать уплотниться и самоотпрессоваться в течение часа. Затем переворачивать сыр в форме каждые полчаса, в течение первых 4 часов Оставить на 8 часов при температуре 20 гр
После отпрессовки просолить в 23 % растворе соли ( 230 гр соли на литр воды) На каждый килограмм веса головки 6 часов посола. Можно уменьшить время, так сыр не плотный. Я солила, просто обсыпав солью.
После посола порезать на кусочки и залить 8% рассолом или растительным маслом с травами.

Видео МЯГКИЙ СЫР для САЛАТОВ! ФЕТА канала ДЕРЕВНЯ-ОНЛАЙН. ДНЕВНИК КАЗАЧКИ.